
рецепт от Олега Ольхова
Кесаретский поросёнок в тандыре
13 января. День накануне памяти святителя Василия Великого, архиепископа Кесарии Каппадокийской - Васильев вечер - старый Новый год.
На Васильев вечер традиционно готовился праздничный поросёнок (его называли "кесаретский" поросёнок, "кесаретский" искажённое от кесарийский, Кесария - родной город св. Василия Великого).
Кесаретского поросенка зажаривали обязательно целиком, какой бы величины он ни был. До трапезы перед иконой зажигали свечу и молились Василию Великому. Разделение поросенка на части называлось «кесаретского ломать»; причем поросёнка действительно не резали ножом, а ломали руками. Например, в Орловской губернии хозяин забирал себе голову, а затем оделял кусками мяса всех членов семьи по старшинству.
(Начинку готовить на стадии разогрева тандыра, запекать поросёнка в разогретом тандыре до остывания)
- Молочный поросенок 1 шт. (3 кг)
- Сметана 200 мл.
- Соль, перец
Для начинки:
- Гречка 150 г
- Лисички замороженные 400 г
- Сливочное масло 150 гр.
- соль, перец
Выпотрошенного и опаленного поросёнка замочить в рассоле на сутки (на 10 литров воды нужно взять 250 г. соли). Затем обсушить бумажными полотенцами, поперчить изнутри.
Пока прогревается тандыр, приготовить начинку для поросёнка. Поставить казан на открытый огонь, налить воду и засыпать гречку.
Довести до кипения, добавить грибы, сливочное масло и соль. Варить на сильном кипении, пока вода не выкипит. Гречка при этом останется полуготовой. Посолить начинку по вкусу.
Поросёнка начинить гречкой с грибами. При желании зашить брюхо нитью или сколоть шпажками, но если вы сворачиваете поросёнка "кольцом", то можно не зашивать.
Поместить поросёнка в форму для запекания, свернув "кольцом", смазать сверху сметаной, накрыть пятачок, уши и хвост фольгой. Поместить поросёнка на нижнюю полку решетки-гриль.
Тандыр зимой должен быть прогрет не менее чем на 300°С.
Запекать поросёнка при начальной температуре 300°С три часа, или до полного остывания тандыра. Периодически нужно проверять, не подгорает ли кожа. Если подгорает, то следует накрыть эти участки фольгой.
Готового поросёнка выложить на большое блюдо, гарнировать кашей с грибами и, по желанию - овощами, фруктами, соленьями.
Историческая справка:
До революции наша страна жила по церковному календарю, поэтому Новый год праздновали после Рождества: Рождество по старому стилю 25 декабря (7 января по новому стилю), а 1 января приходилось на день празднования святителя Василия Великого (14 января по новому стилю). 1 января по старому стилю уже не было поста, поэтому Новый год можно было справлять не нарушая поста, ведь были дни Святок. Праздновали именно Васильев день, а началом нового года было 1 сентября по старому стилю ( 14 сентября по новому стилю ), начало индикта - церковное новолетие.
Кесаретский поросенок принадлежал не только отдельной семье, но и всей крестьянской общине. В центральных губерниях России односельчане могли заходить в любую избу, где было приготовлено праздничное блюдо, и угощаться. Однако каждый гость должен был дать хозяину за поросенка денег, сколько мог. Выручку на следующий день относили в приходскую церковь в пользу причта.
Вкушение кесаретского поросенка всем миром-общиной еще в 19 веке сохранялось в Вологодской губернии. В Сольвычегодском уезде новогодним утром крестьяне со всего прихода съезжались на погост, привозя с собой свиные туши, в зависимости от достатка в хозяйстве: четверть, половину или целую свинью. Туши отдавали в пользу причта, а из голов варили в общем котле щи, съедаемые здесь же всем миром. В Никольском уезде в церковь приносили лишь головы свиней, которые после молебна с водосвятием окропляли святой водой. Часть голов так же жертвовалась причту, а остальные варили в котлах и ели всей общиной в церковной ограде или трапезной, угощая богомольцев и нищих. Не пожертвовать свинины для священника и причта считалось большим грехом, так как это пожертвование символизировало благодарность Богу за благополучие скота в прошедшем году.
Также в Васильев вечер готовилась так называемая "богатая кутья", "жирная кутья", "щедруха" - это непостная кутья из риса или пшеницы на молоке и сливочном масле с орехами мёдом, изюмом, маковым зерном. Ещё на стол подавали: домашнюю колбасу, студень, блины, пироги, кашу.
Производитель «ЭкоТандыров»:
+7 986 707-15-86
info@tandyr.pro