Рецепт от Олега Ольхова

Карельская кухня

Название пирога "косовик" происходит от формы "полумесяц".

Косовик - пирог для зятя, а зять, как глава нарождающейся семьи, отождествлялся в русском фольклоре с нарождающимся месяцем - косовичком (серпом), или молодичком, как его еще называли в народе. В народных песнях, былинах, легендах юноша, молодой человек, зять - молодичок ясный, месяц ясный.

Пироги для зятя - традиционное обрядовое блюдо.

По древней традиции пироги-косовики готовили, когда в дом приходили сваты. Поэтому пироги для зятя (косовики) имеют и другое название - "свательные пироги".

По поводу свательных пирогов в Карелии, например, и поныне в ходу много пословиц: "Хорош пирог хрустящий, а парень (зять) - говорящий"; "Когда зять в доме, стены в масле".

Первый сканец - тончайший, как пушинка, блин или лепешка из теста - должна была раскатать невеста. Сваты и жених ей всячески препятствовали, мешали проявить свое искусство, стремились испортить изделие. Считалось, что только в этом случае сватовство будет удачным.

Начинка для косовика:

• копчëное филе ладожского сома - 300 г,
• онежская копчёная ряпушка - 300 г,
• беломорская ламинария и фукус (морские водоросли) - 150 г,
• яйца куриные варёные  - 4 шт,  
• укроп - 10 г

Для смазывания пирога 1 куриное яйцо

Тесто на косовик

• мука ржаная - 280 г,
• мука пшеничная высшего сортa  - 200 г,
• вода - 250 мл,
• дрожжи прессованные - 15 г,
• сахар -  30 г ,
• масло сливочное - 80 г, 
• яйцо - 1 шт,
• соль - 10 г

Шаг1.

Приготовить тесто:

Муку просеять через сито. 

Приготовить опару: Дрожжи растворить в 150 мл тëплой воды (30°С). Смешать ржаную муку и сахар. Залить воду с дрожжами, перемешать до однородной массы. Накрыть полотенцем, поставить подходить в тëплое место. 

Масло сливочное заранее достать из холодильника, чтобы стало мягким. Соединить масло с сахаром и яйцом, перемешать. Добавить воду, перемешать. Добавить пшеничную муку с солью и замесить тесто. 

Добавить опару, вымешивать 10 минут. 

Скатать в колоб, накрыть полотенцем, поставить подходить в тëплое место.

Шаг2.

Пока тесто подходит, приготовить начинку. 

Пожарить тонкие бездрожжевые блины

Для теста:

• простокваша - 200 мл,
• мука пшеничная - 120 г,
• яйцо - 1 шт,  
• растительное масло - 20 мл,
• сахар - 5 г,
• соль - 2 г. 
• растительное масло для жарки блинов. 

Муку просеять, смешать с сахаром и солью. Залить простоквашу, перемешать. Добавить масло, перемешать. Пожарить блины. 

Шаг3.

Приготовить начинку для косовика:  

• Сварить 4 яйца и очистить, нарезать кубиком. 
• Филе копченого сома нарезать крупными кусками. 
• Укроп мелко нарезать. 

Шаг4.

Когда тесто будет готово, раскатать его на 2 прямоугольных пласта толщиной 2 мм. 

Шаг5.

На форму для выпечки выложить нижний слой теста. На него положить первый блин, внутрь которого положить целиковую ряпушку. Блин свернуть в форме полумесяца.

Шаг6.

Поверх блина выложить длинный ломоть сливочного масла.

Внутрь второго блина положить яйца, посыпать укропом. Сложить блин полумесяцем. Положить сверху ломоть масла.

В третий блин завернуть филе копчëного сома. Блин свернуть полумесяцем. Положить поверх второго блина, сверху положить сливочное масло.

В четвёртый блин завернуть ламинарию. Блин свернуть и положить поверх третьего блина. Сверху снова масло.

Шаг7.

Накрыть блины с начинкой второй частью теста, защипнуть края. Придать пирогу форму полумесяца, пирог смазать перемешанным сырым яйцом.

Шаг8.

Поставить форму с пирогом на нижнюю часть решётки-гриль.

Шаг9.

Поместить решётку в тандыр при начальной температуре 200°С-250°С на 30-40 минут.