
Надо знать
Карельский косовик (Рецепт для стадии прогретого тандыра)
Карельская кухня
Название пирога "косовик" происходит от формы "полумесяц".
Косовик - пирог для зятя, а зять, как глава нарождающейся семьи, отождествлялся в русском фольклоре с нарождающимся месяцем - косовичком (серпом), или молодичком, как его еще называли в народе. В народных песнях, былинах, легендах юноша, молодой человек, зять - молодичок ясный, месяц ясный.
Пироги для зятя - традиционное обрядовое блюдо.
По древней традиции пироги-косовики готовили, когда в дом приходили сваты. Поэтому пироги для зятя (косовики) имеют и другое название - "свательные пироги".
По поводу свательных пирогов в Карелии, например, и поныне в ходу много пословиц: "Хорош пирог хрустящий, а парень (зять) - говорящий"; "Когда зять в доме, стены в масле".
Первый сканец - тончайший, как пушинка, блин или лепешка из теста - должна была раскатать невеста. Сваты и жених ей всячески препятствовали, мешали проявить свое искусство, стремились испортить изделие. Считалось, что только в этом случае сватовство будет удачным.
Начинка для косовика:
- копчëное филе ладожского сома - 300 г,
- онежская копчёная ряпушка - 300 г,
- беломорская ламинария и фукус (морские водоросли) - 150 г,
- яйца куриные варёные - 4 шт,
- укроп - 10 г
Для смазывания пирога 1 куриное яйцо
Тесто на косовик
- мука ржаная - 280 г,
- мука пшеничная высшего сортa - 200 г,
- вода - 250 мл,
- дрожжи прессованные - 15 г,
- сахар - 30 г ,
- масло сливочное - 80 г,
- яйцо - 1 шт,
- соль - 10 г
Приготовить тесто:
Муку просеять через сито.
Приготовить опару:
Дрожжи растворить в 150 мл тëплой воды (30°С).
Смешать ржаную муку и сахар. Залить воду с дрожжами, перемешать до однородной массы. Накрыть полотенцем, поставить подходить в тëплое место.
Масло сливочное заранее достать из холодильника, чтобы стало мягким.
Соединить масло с сахаром и яйцом, перемешать. Добавить воду, перемешать. Добавить пшеничную муку с солью и замесить тесто.
Добавить опару, вымешивать 10 мин.
Скатать в колоб, накрыть полотенцем, поставить подходить в тëплое место.
Пока тесто подходит, приготовить начинку.
Пожарить тонкие бездрожжевые блины
Для теста:
- простокваша - 200 мл,
- мука пшеничная - 120 г,
- яйцо - 1 шт,
- растительное масло - 20 мл,
- сахар - 5 г,
- соль - 2 г.
Растительное масло для жарки блинов.
Муку просеять, смешать с сахаром и солью. Залить простоквашу, перемешать.
Добавить масло, перемешать. Пожарить блины.
Приготовить начинку для косовика:
- Сварить 4 яйца и очистить, нарезать кубиком.
- Филе копченого сома нарезать крупными кусками.
- Укроп мелко нарезать.
Когда тесто будет готово, раскатать его на 2 прямоугольных пласта толщиной 2 мм.
На форму для выпечки выложить нижний слой теста. На него положить первый блин, внутрь которого положить целиковую ряпушку. Блин свернуть в форме полумесяца.
Поверх блина выложить длинный ломоть сливочного масла.
Внутрь второго блина положить яйца, посыпать укропом. Сложить блин полумесяцем. Положить сверху ломоть масла.
В третий блин завернуть филе копчëного сома. Блин свернуть полумесяцем. Положить поверх второго блина, сверху положить сливочное масло.
В четвёртый блин завернуть ламинарию. Блин свернуть и положить поверх третьего блина. Сверху снова масло.
Накрыть блины с начинкой второй частью теста, защипнуть края. Придать пирогу форму полумесяца, пирог смазать перемешанным сырым яйцом.
Поставить форму с пирогом на нижнюю часть решётки-гриль.
Поместить решётку в тандыр при начальной температуре 200°С-250°С на 30-40 минут.
Производитель «ЭкоТандыров»:
+7 986 707-15-86
info@tandyr.pro