
рецепт от Олега Ольхова
Селянка (солянка) мясная сборная сковородная (Для стадии разогрева тандыра)
Русская кухня
Каждый, кто жил в советское время знаком с такими ресторанными блюдами как "солянка сборная мясная" и " солянка "рыбная". Однако не всё знают, что эти блюда вовсе не солянки, а вариации старинной русской похлëбки под названием "калья́". Дело в том, что главным ингридиентом русской солянки является капуста, чаще всего - квашеная. Из советских "солянок" капусту по какой-то причине исключили, но оставили солёные огурцы с рассолом, а это как раз главные ингридиенты похлëбки калья. И солянка и калья являются русскими рассольными горячими похлëбками. При приготовлении солянки использовался капустный или огуречный рассол, который иногда заменялся уксусом.
В нашем блоге вы увидите как рецепт солянки (селянки) сковородной, приготовленной на стадии разогрева тандыра на садже, так и рецепт солянки томлëной, приготовленной в остывающем тандыре.
- Бараний курдюк - 100 г,
- топлëный говяжий жир - 100 г,
- колбаса свиная сырокопченая - 50 г,
- колбаса свиная варенокопченая - 50 г,
- мякоть говядины без кости - 200 г,
- огуречный рассол - 300 мл,
- капуста белокочанная - 500 г,
- солëные лесные грибы - 150 г,
- солёные огурцы - 3 шт,
- морковь - 1 шт,
- лук репчатый - 1 шт,
- петрушка - 30 г,
- перец чёрный молотый,
- соль
Садж поставить на тандыр на открытый огонь разогреваться, положить в него топленый говяжий жир. Капусту нарезать соломкой, обжарить на садже, постоянно помешивая.
Пока капуста жарится, колбасу, курдюк и мясо нарезать брусочками, добавить в блюдо, продолжать обжаривать.
Лук и морковь нарезать соломкой, добавить в блюдо, жарить всё вместе 5 мин.
Нарезать огурцы и добавить в солянку вместе с грибами, обжарить, влить рассол (вместе с чесноком и лавровым листом из рассола), обжаривать ещё 5 минут, постоянно помешивая.
Готовое блюдо посыпать нарезанной петрушкой, если нужно добавить соль и перец по вкусу.
Историческая справка:
Существует также ошибочное мнение, возникшее в советский период русской кухни, что "селянка" - это второе блюдо (основное горячее блюдо) , а "солянка" - первое блюдо (горячая похлëбка). Многочисленные дореволюционные письменные источники опровергают этот миф.
Толковый словарь Даля (2-е издание). Том 4 (1882)
"..Селянка (от соль?), горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцами... "
Вот тут "селянка" это похлëбка.
Далее, 20-й век:
Толковый словарь С. И. Ожегова - 1849 г.
СОЛЯНКА, и, ж.
1. Густой суп из рыбы или мяса с острыми приправами. Сборная с. (также перен.: то же, что сборная селянка; см. селянка1).
2. Кушанье из тушёной капусты с мясом, рыбой или грибами."
Думаю, на этом можно сделать вывод, что и селянкой и солянкой в разные периоды русской кухни называли как первое блюдо с капустой (похлëбка, суп), так и второе основное горячее (сковородное) блюдо - жареную или томленую капусту с мясом, рыбой, грибами или овощами.
Производитель «ЭкоТандыров»:
+7 986 707-15-86
info@tandyr.pro