
Надо знать
Рассольник московский (Для стадии остывающего тандыра, томление)
Русская кухня
Рассольник - это первое блюдо из разряда рассольных блюд, особенностью которых было использование рассола, в котором готовили мясо, птицу рыбу.
- Набор куриных потрошков (сердце, желудки) - 300 г,
- вода - 2 л,
- огуречный рассол - 100 мл,
- перловка - 100 г,
- солёные огурцы - 200 г,
- морковь - 1 шт,
- лук репчатый - 1 шт,
- лавровый лист - 3 шт,
- перец молотый,
- соль
Начальная температура для томления должна составлять от 250°С до 180°С.
Перловку предварительно замочить на ночь, утром промыть.
Потрошка промыть. Овощи очистить. Солёные огурцы нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой тëрке.
В горшок или чугунок (глубокую жаропрочную посуду) уложить потрошка, перловку и овощи. Затем налить воду и рассол, добавить соль и специи, накрыть крышкой.
Поместить в тандыр на решëтке-гриль (полочке-этажерке) внутрь тандыра на 2 - 3 часа. Время приготовления зависит от начальной температуры тандыра.
В готовое блюдо, если нужно, добавить соль и перец по вкусу.
Историческая справка:
В русской кухне XVI–XVII веков соленья и рассолы применялись гораздо шире и разнообразнее, чем в последующие столетия. В рассольниках ставили на стол солёные огурцы, сливы, лимоны, которые служили гарниром-приправой к жареной птице и мясным блюдам. Рассольницы предназначались для рассолов, которыми приправляли кушанья. Существовала даже отдельная категория холодных и горячих блюд, приготовленных с соленьями и рассолами, — «росольное»... Похлёбки с соленьями назывались калья́ми.
Суп-рассольник — едва ли не последний осколок этой богатой кулинарной традиции. Рассольник — это не что иное, как частный случай, разновидность кальи, которая могла готовиться с птицей или с рыбой... Вместе с тем в русской кухне продолжали существовать и постные варианты рассольника — со свежей и солёной рыбой. Каноническим стал рецепт Новотроицкого рассольника, который готовили в одноимённом московском трактире: с осетриной, ершами, сигом, раками и, конечно же, солёными огурцами и огуречным рассолом. В советское время наибольшую известность получил «рассольник ленинградский», который допускалось готовить с любыми мясными продуктами, а также с рыбой и белыми грибами."
Историк Максим Марусенков
Производитель «ЭкоТандыров»:
+7 986 707-15-86
info@tandyr.pro