Надо знать

Оливье "ЭкоТандыр" (Рецепт для стадии разогрева тандыра)

Новогодний стол

Несмотря на то, что в России новогодний салат известен под названием «Оливье», во всем мире его знают как «Russian», то есть «Русский»

Впервые рецепт салата Оливье появился в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год: «В бытность мою в Москве во время всероссийской выставки 1882 года я не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле «Эрмитаж», где царил над кухней сам Оливье...

Передамъ до тонкости приготовленiе в духѣ автора этой пикантной закуски: изжарить рябчика, остудить, нарѣзать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (неразсыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свѣжих огурцов, затѣмъ прибавить капорцевъ и оливокъ; всё это перемѣшать и залить вдоволь нижеслѣдующимъ соусомъ. Въ обыкновенный холодный соусъ провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвѣта и пикантнаго вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленнымъ ланспикомъ. Подавать очень холоднымъ в хрустальной вазѣ, какъ маседуанъ изъ фруктовъ. Въ зимнее время свѣжие огурцы можно замѣнить крупными корнишонами. Рябчика можно замѣнить также тетерькой, куропаткой или курицей, но вкусъ этой закуски тогда уже не будетъ такой тонкiй».

Оливье "ЭкоТандыр" на тандыре

картошка - 3 шт.,
филе куриной грудки - 200 г,
яйцо варёное - 2 шт,
зелёный горошек - 70 г, с
оленый огурец - 2 шт.,
морковь 1/2 шт.,
репчатый лук - 1/2 шт.,
майонез 100 г.,
растительное масло,
укроп,
перец чёрный молотый,
соль

Картофель и морковь отварить "в мундире", охладить, очистить, нарезать мелким кубиком. Репчатый лук и соленый огурец нарезать мелким кубиком. Смешать все ингредиенты, заправить майонезом.

Куриное филе нарезать тонкими ломтиками, посолить и поперчить, обжарить на растительном масле на садже с двух сторон до готовности.

В тарелку выложить горячие ломти куриного филе, сверху выложить салат горкой, украсить ломтиками огурцов и зеленью.

Оливье "ЭкоТандыр" постный

Оливье "ЭкоТандыр"

картошка - 3 шт.,
филе форели - 150 г,
грузди соленые- 100 г,
зелёный горошек - 50 г,
соленый огурец - 2 шт.,
мочëное яблоко - 1 шт,
морковь 1/2 шт.,
репчатый лук - 1/2 шт.,
постный майонез 100 г.,
растительное масло,
укроп,
перец чёрный молотый,
соль

Картофель и морковь отварить "в мундире", охладить, очистить, нарезать мелким кубиком.

Грузди, моченое яблоко, репчатый лук и соленый огурец нарезать мелким кубиком.

Смешать все ингредиенты, заправить постным майонезом.

Филе форели нарезать тонкими ломтиками, посолить и поперчить, обжарить на растительном масле на садже с двух сторон до готовности.

В тарелку выложить горячие ломти форели, сверху выложить салат горкой, украсить ломтиками огурцов и зеленью.

Оливье "ЭкоТандыр" на тандыре

Историческая справка:

Тайны салата Оливье и его создателя

Люсьен Оливье (по-французски - Lucien Olivier) родился в Москве 14 (26 по старому стилю) ноября 1838 года, однако некоторые историки утверждают, что он был рожден во Франции и только потом переехал в Россию. На заре своей профессиональной деятельности Люсьен работал служащим в роскошном московском ресторане «Эрмитаж». Через несколько лет Оливье удалось стать владельцем и сделать из него заведение высшего класса, которое посещали только самые знатные люди и высшие чины Российской Империи. В архивах Москвы есть запись о том, что в 1867 году Люсьену Оливье городская дума дала поручение на организацию кулинарного праздника, который проходил в Сокольниках по случаю коронации. Отсюда можно сделать вывод, что уже к концу 60-х годов XIX века Оливье занимал высокую должность и был известен.

Об интерьере и в целом об истории «Эрмитажа» писал в своей книге «Москва и москвичи» Владимир Гиляровский: «И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».

Москва в то время не была столицей страны, но здесь, по воспоминаниям современников, проходили самые яркие и модные события и торжества. Пока консервативный Санкт-Петербург вел себя скромно и сдержанно, Москва гуляла и «была сияющей и нарядной». «Эрмитаж» посещали богатые помещики, купцы, богема и представители императорской семьи для того, чтобы почувствовать себя на один вечер «как во Франции, как в самом Париже».

Однако помимо знати Оливье в своем заведении потчевал профессоров и студентов. В такие дни «Снимали со столов дорогие скатерти, прятали дорогую посуду, застилали паркет соломой. Вваливалась толпа нетрезвых студентов. Как говорил сам Оливье, «господа студенты часто забывают заплатить, но ничего, заплатят, когда станут докторами и адвокатами», - вспоминает современник и посетитель Леднёв.

Главным блюдом в жизни Люсьена Оливье стал знаменитый салат, который впоследствии войдет в историю как «Оливье» в России и бывших странах СССР, или «Русский салат» за рубежом.

В последние годы своей жизни Люсьен Оливье решил расширить своë дело и открыть несколько ресторанов, подобных «Эрмитажу», в других крупных городах Российской Империи. В ноябре 1883 года ресторатор отправляется в Крым, чтобы договориться о покупке места для постройки еще одного заведения в живописном месте приморского города Ялта. Однако задуманное осуществить не удалось - здесь же 14 ноября ресторатор скончался от порока сердца. Интересно, что долгое время все считали, что Оливье умер в Москве и только в 2019 году историку и экскурсоводу из Ялты в местном архиве удалось найти подлинные данные о смерти знаменитого шеф-повара.

Интересные факты

В некоторых современных источниках Оливье причисляют к бельгийской национальности, однако нет исторических источников, подтверждающих эту версию.
В архивных записях существуют два человека под фамилией Оливье, которые практически в одно время работали в «Эрмитаже». Многие историки отмечают, что это был один человек, который просто после того, как стал управляющим ресторана, решил сменить свое имя Николай на Люсьен, чтобы подчеркнуть свое французское происхождение и сделать большую рекламу для своего заведения.
Намного позже жизни знаменитого Люсьена Оливье в 1914-1917 году был известен еще один повар по фамилии Оливье, его звали Шарль. Он был личным шефом при царе Николае II и проработал у него почти до самой революции и свержении монархии.
«Эрмитаж» для москвичей был не просто рестораном, а целым развлекательно-культурным центром, так как в этом здании находились и другие заведения: гостиница, игровая и торговые ряды.
Именно в «Эрмитаж» ходили праздновать студенты, преподаватели и профессора «Татьянин день» или «День святой Татьяны». Возможно, так и пошла у молодежи традиция с размахом отмечать «День студента».
После октябрьской революции легендарный «Эрмитаж» навсегда закрылся и впоследствии вместо него открыли «Школу современной пьесы».
Могила Люсьена Оливье находится на Введенском кладбище.