авторский блог бренд-шефа Олега Ольхова

Начало

- Какая у вас ветчина вкусная! 

- И буженина!  

Кричат гости. 

- В тандыре готовил! И ветчину домашнюю, и буженину, и рулет из перепелов, - улыбается в бороду хозяин, - из тандыра всё вкусно, как из русской печи! 

- А почему у вас Цезарь без курицы? -  Вдруг спрашивает кто-то из гостей. 

- А вот она! - кричит хозяин, снимает с саджа куриную грудку, перекладывает на доску, которая удобно расположилась на тандырном столике, ловко нарезает грудку пластами и раскладывает щипцами горячую грудку на "Цезарь".

Гости в восторге: едят медальоны с Цезарем, с горячей и ароматной куриной грудкой. 

Также была изжарена куриная грудка для новогоднего оливье.

- А для постящихся что-нибудь есть? - спрашивает молодая девушка. 

- А для вегетарианцев? - подхватывает её парень. 

- Сейчас всё будет! - улыбается хозяин. Ставит второй садж, наливает оливковое масло и быстро жарит на садже сначала овощи. Кладёт в тарелку с салатом айсберг, и вот уже готов тёплый салат с овощами-гриль. 

Затем быстро обжаривает на садже морских гребешков, креветки, тонкие ломти свежего лосося, выжимает сверху сок из лайма. Садж шипит, поднимается красивый пар.

Хозяин споро перекладывает деликатесы на тарелку и относит за стол салат с овощами гриль, тëплый салат с креветками, а также горячее ассорти даров моря.

 

- И мы такое хотим! - дружно кричат гости. 

- Вы же не поститесь? - шутливо удивляется хозяин. 

- Всё равно хотим! - стучат в шутку ложками, звенят бокалами. 

- Ну хорошо! -улыбается хозяин и быстро повторяет "морской заход".

Подав гостям морепродукты, он чокается со всеми бокалом. Затем идёт обратно к  тандыру, выливает на садж бокал шампанского, бросает полкило замороженных мидий, добавляет изрядный кусок сливочного масла. Рубит чеснок с кинзой, кидает к мидиям, затем соль, перец, перемешивает, мидии шкворчат и открывают свои створки. Пар от саджа тянется к гостям, оглушая неслыханным ароматом.

- хотим мидий! - кричат гости и хозяин быстро накладыает угощение в тарелку, относит гостям. 

*Новогодние рецепты для тандыра

Салат «Цезарь» с курицей (Рецепт для стадии разогрева тандыра) 

Для салата: 

• Салат Романо – 400 г,
• красный лук – 50 г,
• сыр пармезан тëртый – 100 г,
• сухарики из белого хлеба – 50 г,
• куриное филе – 200 г,
• растительное масло,
• чеснок 1-2 зубчика,
• чёрный молотый перец,
• соль

Для соуса:

• Желтки яйца – 3 шт,
• мягкая горчица – 1 ч.л.,
• оливковое масло – 250 мл,
• анчоусы – 30 г,
• каперсы – 30 г,
• сок лимона,
• Вустерский или устричный соус

Приготовить соус.

Анчоусы и каперсы мелко порубить, смешать с белками и горчицей. 

Влить 30 мл масла, взбивать венчиком или миксером до загустения. Когда смесь загустеет, продолжать взбивать соус, вливая масло очень тонкой струйкой. В конце добавить сок лимона и Вустерский соус по вкусу.

Чеснок очистить, мелко порубить.

Куриное филе посолить и поперчить, смазать растительным маслом.

Поставить садж на огонь тандыра, прогреть.

Жарить филе на садже с двух сторон до готовности. За три минуты до окончания добавить чеснок и обжаривать, пока чеснок не станет коричневым.

Снять грудки и нарезать тонкими ломтиками или средними кубиками.

Пока филе жарится, приготовить салатную основу. 

Листья салата Романо тщательно промыть, обсушить на полотенце. Нарвать руками на куски или нарезать ножом на шашки.

Красный лук очистить, нарезать мелким кубиком, добавить в салат.

Добавить две трети сыра и заправить соусом, сверху выложить сухарики.

Поверх салата уложить горячую курицу, посыпать пармезаном и сразу подавать. 

 

Домашняя буженина (Для стадии прогретого тандыра, начальная температура от 250 до 350°С) 

• Свиной окорок без кости  - 2 кг,
• чеснок – 6 зубчиков,
• молотый душистый перец – 10 г,
• молотый тмин 10 г,
• крупная соль – 40 г

Чеснок очистить, половину зубчиков нарезать ломтиками, половину оставить целыми. 

Наружный слой сала у окорока неглубоко надрезать «решеткой», вложить в разрезы ломтики чеснока. Острым и тонким ножом проколоть окорок в нескольких местах на глубину 2-3 см, вложить в каждый прокол ломтик чеснока. 

Окорок сверху натереть солью и специями, оставить мариноваться в холодильнике на время от 30 минут до 12 часов. 

Плотно завернуть подготовленный окорок в фольгу и запекать в полностью прогретом тандыре 1,5 – 3  часа при начальной температуре от 350 до 250°С. 

Время запекания зависит от температуры тандыра. 

 

Домашняя ветчина (Рецепт для стадии разогрева тандыра, русская кухня) 

• Свиной карбонат  - 1,5-2 кг,
• душистый перец горошком -  1 ст.л,
• гвоздика 5–6 шт.,
• лавровый лист – 4 шт. 
• соль – 150 г

Подготовка мяса за сутки до приготовления:

Приготовить рассол. Для этого в 3 литра кипящей воды высыпать соль, перец, гвоздику, лавровый лист. Охладить рассол до комнатной температуры, поместить в него свиной карбонат на 24 часа.

Приготовление: 

Просолившееся мясо плотно перевязать бечевкой или натянуть на него специальную пищевую сеточку. Плотно завернуть мясо в пергамент или поместить в рукав для запекания.

Казан поставить на огонь. Залить водой почти до верха, положить в воду ветчину, накрыть казан крышкой.

Варить подготовленное мясо  на слабом огне в течение 2 часов.  

Готовое мясо вынуть из кастрюли, охладить, нарезать, подавать   с хреном или горчицей. 

 

Рулет из перепелов с черносливом (Рецепт для стадии разогретого тандыра, новогодний стол) 

• Филе перепелов  - 800 г,
• чернослив – 100 г,
• растительное масло,
• паприка молотая,
• чёрный молотый перец,
• соль,
• фольга

Филе перепелов  разрезать вдоль ножом, раскрыть. Отбить до толщины около  3 мм, посолить и поперчить, натереть паприкой.

Расстелить фольгу, смазать её растительным маслом.

Выложить куски филе друг на друга внахлёст. В центре филе выложить дорожку из вымытого чернослива.

Свернуть филе в рулет, затем плотно завернуть в фольгу. Уложить рулет на средний уровень трëхуровневой решётки-гриль, опустить в тандыр, разогретый до 250°С-270°С на 40 минут. 

 

Оливье «ЭкоТандыр» (Рецепт для стадии разогрева тандыра, новогодний стол) 

• Картошка -  3 шт.,
• филе куриной грудки – 200 г,
• яйцо варёное – 2 шт, 
• зелёный горошек – 70 г,
• соленый огурец -  2  шт., 
• морковь ½ шт.,
• репчатый лук -  ½  шт., 
• майонез 100 г.,
• растительное масло,
• укроп,
• перец чёрный молотый,
• соль

Картофель и морковь отварить «в мундире», охладить, очистить, нарезать мелким кубиком. 

Репчатый лук и соленый огурец нарезать мелким кубиком. 

Смешать все ингредиенты, заправить майонезом.

Куриное филе нарезать тонкими ломтиками, посолить и поперчить. Обжарить на растительном масле на садже с двух сторон до готовности. 

В тарелку выложить горячие ломти куриного филе, сверху выложить салат горкой, украсить ломтиками огурцов и зеленью. 

 

Оливье «ЭкоТандыр» постный (Рецепт для стадии разогрева тандыра, новогодний стол) 

• Картошка -  3 шт.,
• филе форели – 150 г,
• грузди  соленые- 100 г,
• зелёный горошек – 50 г,
• соленый огурец -  2  шт.,
• мочëное яблоко – 1 шт,
• морковь ½ шт.,
• репчатый лук -  ½  шт.,
• постный майонез 100 г.,
• растительное масло,
• укроп,
• перец чёрный молотый, с
• оль

Картофель и морковь отварить «в мундире», охладить, очистить, нарезать мелким кубиком. 

Грузди, моченое яблоко, репчатый лук и соленый огурец нарезать мелким кубиком. 

Смешать все ингредиенты, заправить постным  майонезом.

Филе форели нарезать тонкими ломтиками, посолить и поперчить. Обжарить на растительном масле на садже с двух сторон до готовности. 

В тарелку выложить горячие ломти форели, сверху выложить салат горкой, украсить ломтиками огурцов и зеленью. 

 

 

О. Ольхов

Продолжение следует...