Авторский блог Олега Ольхова

Краткая история тандыра

Тандыр — печь-жаровня особого шарообразного или кувшинообразного вида для приготовления разнообразной пищи у народов Азии, Африки, Кавказа, Балканского полуострова, а позднее — в остальных регионах.

Использовался также для обогрева помещений, в культовых и лечебных целях. Распространён в странах Передней Азии, Магрибе, Испании, странах Латинской Америки, Азербайджане, Армении, Кыргызстане, северо-западном Китае (Восточный Туркестан), на юге России, Казахстане, Крыму, Таджикистане, Туркмении, Индии, Узбекистане, Японии, и в Африке.Тандыр традиционно является непременным атрибутом внутреннего двора многих южных народов. Отличается большой теплоёмкостью и экономичностью при расходе топлива (дрова), поскольку тандыр родом из мест, где никогда не было изобилия древесины. Может быть как стационарным, так и переносным. 

Эволюция тандыра происходила на протяжении последних пяти тысячелетий. На начальном этапе своего существования он делался вручную из глины или из глины и камней. Предположительно тандыр происходит из Месопотамии, и на аккадском языке название звучало как «тинуру».

В Закавказье упоминания о широких тандырах датируются X—XII веками. В разных вариантах написания это слово встречается и в других языках: в Азербайджане — тяндир, в Армении — «тонир» (диалектные формы — тондир, тондруг), в Грузии — тонэ, в Индии — тандур, в Таджикистане — танур, в Туркменистане — тамдыр, Восточном Туркестане — «тонур», в Узбекистане — (при написании кириллическим алфавитом) «тандир», при современном написании латиницей tandir произносится [тандыр]. В Испании и странах Латинской Америки, равно как и на юго-западе США, наличествует разновидность тандыра «чименея», восходящая к арабским и берберским традициям.

Современные тандыры часто также закладываются вручную, но при их строительстве всё чаще используются цемент (для фундамента) и кирпичи (для стенок).

Ну, а тандыры от компании «ЭкоТандыр» - это удобная современная мобильная печь на колесах, оснащённая термометром и двумя столиками, на которых удобно готовить. А многочисленные аксессуары для ЭкоТандыров превращают приготовление блюд в увлекательный отдых на природе. Этой статьёй, дорогие друзья, мы открываем цикл статей о кухнях мира, связанных с тандыром, и будем делиться с вами рецептами блюд этих кухонь. В наших рецептах указана точная температура и время приготовления, так как наши ЭкоТандыры оснащены термометрами, и вы можете легко готовить по рецепту, не нарушая технологии приготовления блюда. Итак, начинаем наш обзор с современного Ирака, который относится к древней Месопотамии. 

Справка:

Месопота́мия — историко-географический регион на Ближнем Востоке, Современный Ирак, расположенный в долине двух рек — Тигра и Евфрата, в зоне Плодородного полумесяца; место существования одной из древнейших цивилизаций в истории человечества. В научной литературе встречаются альтернативные обозначения региона — Двуречье и Междуречье.

 

 

История иракской кухни

Иракская кухня или, правильнее в этом случае будет сказать, месопотамская кухня, имеет долгую историю, уходящую на 10 000 лет назад к шумерам, вавилонянам, ассирийцам и древним персам. Древний Ирак или Междуречье был домом для высокоразвитой цивилизации во всех областях знаний, в том числе и области кулинарного искусства. Таблички, найденные при раскопках руин в Ираке, содержат записи о рецептах блюд, готовящихся в храмах во время религиозных праздников. Эти таблички фактически являются первыми кулинарными книгами в мире. Среди древних текстов, обнаруженных в Ираке, есть шумерско-аккадский двуязычный словарь, записанный клинописью на 24 каменных табличках около 1900 года до нашей эры. В нем перечислены термины на двух древних иракских языках для обозначения более 800 различных блюд и напитков. Туда включено 20 различных видов сыра, более 100 видов супов и 300 видов хлеба. Также есть клинописная глиняная табличка, написанная в 1700 году до нашей эры в Вавилоне, в 50 милях к югу от современного Багдада, она содержит 24 рецепта различных рагу, приготовленных из мяса и овощей с добавлением лука, чеснока, специй и трав, таких как кассия, зира, кориандр, мята и укроп. Рагу до сих пор остается основой рациона в Ираке, об этом свидетельствуют дошедшие до нас средневековые иракские рецепты и современная иракская кухня.

Золотым веком иракской кухни считается период, когда Багдад был столицей халифата Аббасидов (750-1258 гг.). Сегодня иракская кухня отражает все это богатое наследство, дополненное влиянием кулинарных традиций соседнего Ирана, бывшей Персии, а также Турции и Сирии.

 

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

• Овощи – баклажаны, помидоры, репа, фасоль, лук-шалот, бамия, лук, чечевица, кресс, картофель, капуста, кабачки, шпинат, салат-латук, лук-порей, артишоки, чеснок, перец чили.
• Зерновые культуры – рис (чаще всего длиннозерный), булгур, пшеница, ячмень.
• Бобовые – чечевица, горох, зеленые бобы, нут
• Фрукты – оливки, финики, изюм, абрикосы, сливы, инжир, виноград, дыни, гранаты, яблоки, вишня, айва, апельсины, лимон, лайм.
• Орехи и семена – кунжут, фисташки, миндаль, грецкие орехи, фундук и кедровые орехи.

Мясо и рыба

• Баранина является самым популярным видом мяса. Также популярны курица, говядина, козлятина, рыба. 

Молочные продукты

• Самые популярные сорта сыров в иракской кухне – балади, фета и халлуми.
• Балади (Baladi) – мягкий белый сыр с насыщенным вкусом.
• Джибне (Jibneh Arabieh) – мягкий белый сыр, популярный на территории всего Ближнего Востока, а особенно в регионе Персидского залива. Сыр имеет мягкий вкус, похожий на фету, но менее соленый. Изначально для приготовления джибне бедуины использовали козье или овечье молоко, однако в настоящее время его делают из коровьего. Джибне используется для приготовления пищи, в выпечку или просто как столовый сыр. 
• Лабне (Labneh) – мягкий сыр из йогурта, процеженного в тканевом мешке для удаления сыворотки. 
• Лабан (Laban) – иракский йогурт.
• Джамид (Jameed) – твердый, высушенный в виде шариков лабан из овечьего молока. Используется для приготовления пищи.
• Геймар (Geimar) – молочный продукт из буйволиного молока, похожий на взбитые сливки.

Специи

• Популярные специи иракской кухни: корица, кардамон, кориандр, пажитник, тмин, орегано, мята, эстрагон, тимьян, шафран, кассия, укроп, куркума, бахарат, сумах и заатар. Также важную роль в иракской кухне играют оливковое масло, кунжутное масло, тамаринд, тахини, мед, финиковый сироп, йогурт и розовая вода.
• Амба / анба (Amba / anba) – острая приправа из маринованных зеленых манго с добавлением уксуса, соли, куркумы, перца чили и пажитника. Считается, что амба была придумана в XIX веке иракскими евреями родом из Багдада. Сейчас соус очень популярен в иракской кухне.
• Мухаммара (Muhammara) – сирийский соус из острого перца, популярный в иракской кухне.
• Махлеб (Mahleb) – ароматная специя из семян вишни Антипки (Prunus mahaleb).
• Заатар (Za’atar) – смесь трав и специй, используемая в качестве приправы.
• Бахарат (Baharat) – смесь специй. Типичные ингредиенты: душистый перец, черный перец, семена кардамона, кора кассии, гвоздика, семена кориандра, семена тмина, мускатный орех, сушеный красный перец чили или паприка.
• Джаллаб (Jallab) – популярный на Ближнем Востоке сироп из фиников, виноградной патоки и розовой воды.
• Дибис (Dibis) – густой, очень сладкий сироп из фиников. Часто смешивают с тахини для приготовления соуса.

 

Блюда иракской кухни для тандыра 

Начнём мы с блюд, которые можно приготовить на этапе разогрева тандыра

 

Табуле

(Рецепт для стадии разогрева тандыра, кухня Ближнего Востока) 

Табуле (араб. تبولة‎, ивр. טאבולה‎), — восточный салат, закуска.

Основными ингредиентами являются булгур и мелко порубленная зелень петрушки. Иногда вместо булгура используется кускус. Родиной табуле являются такие страны, как Ливан и Сирия, где он нередко подаётся на листьях салата. Готовят табуле и в Ираке. Помимо булгура и петрушки, в состав табуле могут входить мята, помидоры, зелёный лук, прочие травы и специи. Табуле заправляется лимонным соком с оливковым маслом. Булгур готовят почти до готовности, после чего ему дают немного остыть. Булгур тонкого помола используется без варки после короткого замачивания. Листья петрушки отделяют от веточек (используются только листья) и мелко рубят. Прочие овощи (помидоры, зелёный лук) мелко режут. Тёплый булгур заправляют лимонным соком и оливковым маслом, солью, перцем и прочими специями, и к нему добавляют петрушку и овощи.

 

Для того, чтобы приготовить табуле, нам нужно будет сварить булгур или кускус в казане или садже на этапе прогрева тандыра. Пока булгур готовится, мы приготовим холодную часть прямо на «крыльях» нашего ЭкоТандыра. 

Ингредиенты:

• Булгур – 100 г,
• вода – 250 мл,
• сладкий перец – 1 шт,
• репчатый лук – 1 шт,
• зелёный лук – 50 г,
• свежая мята – 50 г,
• петрушка – 50 г,
• спелый помидор – 2 шт,
• сок 1 лимона,
• оливковое масло,
• тмин,
• молотый душистый перец,
• соль 

 

Разжечь тандыр. 

Перец и лук нарезать кубиком. Поставить казан или садж на огонь, обжарить на растительном масле лук с перцем. Добавить булгур, обжарить вместе. Посолить и поперчить, залить водой, варить до готовности около 10 минут.

Пока булгур варится, помидоры, зеленый лук, мяту и петрушку вымыть. Поместить на столик ЭкоТандыра торцевую доску. Помидоры нарезать мелкими кубиками, зелень мелко нашинковать. 

Смешать овощи с  тëплым булгуром и зеленью, полить оливковым маслом и соком лимона. Приправить солью, перцем и тмином, перемешать. Выложить горкой на  тарелку.

 

Шорбат румман (Shorbat Rumman)

Иракский ярко-красный суп из зерен и сока граната с добавлением желтого колотого гороха, говяжьего фарша, листьев мяты, специй и других ингредиентов.

(Рецепт для стадии разогрева тандыра, иракская кухня) 

• Вода – 2 л,
• гранатовый сок – 300 мл,
• говяжий фарш – 300 г,
• сухой колотый горох – 100 г,
• репчатый лук – 1 шт,
• свежая мята – 50 г,
• свежая петрушка – 50 г,
• оливковое масло,
• душистый молотый перец,
• молотая корица,
• сахар,
• соль

 

Разжечь тандыр. Поставить казан  на огонь. Налить масло, обжарить фарш, добавив корицу, соль и перец.

На столик тандыра положить торцевую доску, мелко нарезать очищенный репчатый лук. Добавить в фарш, обжаривать на сильном огне 3 минуты.

Затем налить воду, довести до кипения, положить промытый колотый горох и варить до его размягчения 20-30 минут.

Когда горох будет готов, влить гранатовый сок. Довести суп до кипения, добавить соль, сахар и перец по вкусу. В конце добавить рубленую мяту и петрушку. 

 

Маграт байтиниджан (Margat Baytinijan)

Кусочки обжаренных баклажанов с помидорами и мясным фаршем.

(Рецепт для стадии разогрева тандыра, иракская кухня) 

• Баклажан – 1 шт,
• помидоры – 4 шт,
• бараний фарш – 400 г,
• чеснок – 3 зубчика,
• свежая петрушка – 20 г,
• оливковое масло,
• заатар, 
• острый красный перец,
• соль

(специи, особенно острые вы можете изменить на свой вкус) 

 

Растопить тандыр. На столик тандыра поместить торцевую доску. 

Баклажаны нарезать средним кубиком. Помидоры нарезать мелким кубиком. Чеснок мелко порубить.

Поставить садж  на огонь, налить оливковое масло, добавить баклажаны, обжаривать 5 минут. Добавить заатар, обжарить. Добавить бараний фарш, чеснок, соль и перец, обжаривать примерно 5 минут на сильном огне до готовности фарша.

Добавить помидоры, обжаривать всё вместе ещё три минуты. Затем, если нужно, добавить соль по вкусу и посыпать рубленой петрушкой. 

 

Ну, а теперь перейдем к этапу разогретого тандыра. 

 

Приготовим Бабагануш. 

Баба гануш, или баба ганудж (араб. بابا غنوج‎) (в других транскрипциях: баба гануг, баба гануж) — популярное блюдо восточной кухни из региона Левант, закуска, состоящая главным образом из пюрированных термически обработанных баклажанов, смешанных с кунжутной пастой, оливковым маслом, лимонным соком и специями. Баклажаны предварительно целиком запекаются или обжариваются, в результате чего мякоть становится мягкой и приобретает запах гриля. Для запекания баклажанов мы будем использовать ЭкоТандыр и решётку-гриль (этажерку). 

 

Бабагануш

(рецепт для стадии разогретого тандыра, левантийская кухня) 

• Баклажаны – 3-4 шт (около 1 кг), 
• паста тахини – 100 г,
• чеснок – 2 зубчика,
• оливкового масло – 80 мл,
• кинза – 20 г,
• молотый острый красного перец,
• лимонный сок – 2 ст.л,
• соль

 

Начальная температура тандыра – 250°С – 300°С.

Наколоть  баклажаны вилкой, положить на среднюю полку решётки-гриль, поместить в разогретый тандыр на 30-40 минут.

Через 20 минут после начала приготовления, баклажаны следует перевернуть. Шкурка баклажанов может обуглится, это не значит, что они сгорели, наоборот, это придаст баклажанам аромат дымка, а шкурку мы всё равно убираем. Готовые баклажаны должны стать очень мягкими. 

Достать готовые баклажаны из тандыра, разрезать  вдоль пополам и вынуть ложкой мякоть, шкурка при этом идёт в отход. Дать мякоти баклажана остыть, в это время подготовить остальные продукты.

Кинзу мелко порубить. Очистить чеснок, мелко порубить, смешать с тахини, рубленой кинзой, лимонным соком, солью, красным перецем, оливковым  маслом тщательно перемешать. Добавить мякоть баклажана и перемешать.

Если хотите добиться кремообразной структуры, можно измельчить всё вместе блендером.

Готовый бабагануш подать с иракским хлебом  хубз таннур или самун. 

 

Начнём мы с хлеба хубз таннур.

Этимологически хубз по-арабски означает хлеб, а таннур относится к глиняной печи (тандыру), в которой его традиционно выпекают. Эти лепёшки также называют хебез таннур, хобз или хубз мей, последнее означает “хлеб на воде”, что связано с отсутствием в его составе масла.

Диаметр лепёшек хубз таннур обычно составляет 25-30 см, толщина – около 3 см. Традиционная форма круглая.

Хубз обычно подают с хумусом (намазка из варёного нута), бабаганушем (намазка из баклажанов), мухаммарой (закуска на основе красного перца) .

 

Хубз таннур

(Рецепт для стадии разогретого тандыра,  иракская кухня) 

​

• Мука пшеничная – 1,6 кг,
• вода – 1,2 л ,
• прессованные дрожжи – 40 г, 
• сахар – 10 г,
• соль – 50 г

 

В 100 г тёплой воды растворить дрожжи и сахар, оставить в теплом месте на 10-20 минут, пока не появятся мелкие пузырьки. Муку просеять. 

Смешать воду, активированные дрожжи и соль. Влить жидкую часть в муку и замесить однородное тесто, убрать в тёплое место, пока не подойдëт. Затем разделить на 8 частей, скатать в шары и оставить подходить ещë раз.

Тандыр протопить до 300°С, затем сформировать лепёшки. Каждый шар растянуть в лепёшку руками, сделав небольшие бортики.  Оптимальная температура для приготовления лепёшек – 250°С.

Надеть на руку специальную рукавицу с подушкой для лепёшек от компании ЭкоТандыр (в специальный набор входит Раковица, подушка и щипцы), переложить на подушку лепёшку, слегка сбрызнуть её водой, прилепить на стенку тандыра.

Так повторить со всеми лепëшками. Запекать лепёшки около 5 минут при 250°С и около 7 минут,  если температура около 200°С. Готовые лепёшки снять со стенок тандыра при помощи специальных щипцов. 

 

Самун  - разновидность иракского дрожжевого хлеба, который местные жители употребляют почти ежедневно. Как и многие другие виды иракского хлеба, его выпекают в  тандырах. 

Самун  похож на толстый лаваш, но он готовится на основе лабан (йогурта). Самун  имеет необычную ромбовидную форму и аппетитную корочку с кунжутной посыпкой.

 

Самун

(Рецепт для стадии разогретого тандыра, иракская кухня) 

• Мука пшеничная – 800 г,
• лабан (или натуральный йогурт) – 400 г,
• вода – 100 мл,
• яйцо куриное – 1 шт,
• подсолнечное масло – 50 мл,
• прессованные дрожжи – 20 г, 
• сахар – 30 г,
• соль – 20 г
• желток для смазывания хлеба
• семена кунжута для посыпки

 

В 100 мл тёплой воды растворить дрожжи и сахар, дождаться начала брожения (10-20 мин). 

Смешать активированные дрожжи, йогурт, яйцо, масло, сахар и соль. Влить жидкую часть в муку и замесить однородное тесто, убрать в тёплое место, пока не подойдëт. Затем разделить на 4 части, скатать в шарики и оставить подходить его раз.

Тандыр протопить до 300°С, затем сформировать самун. Из каждого шарика сформировать ромб, с толщиной стенки около 3 см.

Каждый ромб смазать яичным желтком и посыпать кунжутом. 

Оптимальная температура для приготовления лепёшек – 250°С. Надеть на руку специальную рукавицу с подушкой для лепёшек от компании ЭкоТандыр, переложить на подушку самун, слегка сбрызнуть его водой, прилепить на стенку тандыра смазанной стороной вверх.

Так повторить со всеми хлебами. Запекать самун около 5 минут при 250°С и около 7 минут, если температура около 200°С. Готовый хлеб снять со стенок тандыра при помощи специальных щипцов. 

Продолжение следует...