рецепт от Олега Ольхова

Иракская кухня

Масгуф (арабский: المسكوف) — иракское блюдо, состоящее из приправленного жареного на открытом огне карпа; его часто называют национальным блюдом Ирака.

Рыбу частично очищают от чешуи и потрошат. Затем разрезают вдоль по спине, распластывают в один плоский кусок. Повар поливает внутреннюю часть рыбы маринадом из оливкового масла, каменной соли, тамаринда и молотой куркумы. Иногда в маринад добавляют измельченные помидоры и кориандр. Затем рыбу либо насаживают на два острых вертикальных колышка воткнутых в землю, либо помещают в большую железную решетку-ракушку с ручкой и запирающейся петлей, разработанную специально для этого блюда. 

Рыба, либо зажатая в решетке, либо насаженная на колья, затем помещается рядом с огнем на «огненный алтарь», который присутствует во всех ресторанах с масгуф. Это приподнятое над землей кострище круглой, восьмиугольной или иногда прямоугольной формы, в середине которого находится большой костер, для которого предпочтительно используют поленья абрикосового дерева. Приготовление обычно занимает от одного до трех часов, в это время гости лакомятся закусками.

Когда рыба хорошо прожарится, ее кладут на угли кожей вниз. Это делает кожу хрустящей и помогает отделить от нее мясо для удобства подачи. Целую рыбу обычно кладут на большой поднос, украшенный лимоном, ломтиками лука, веточками мяты и иракскими солеными огурцами. Иногда в Багдаде на внутреннюю часть также наносят немного мангового чатни. Затем поднос накрывают большой хрустящей лепешкой прямо из глиняной печи, чтобы сохранить ее содержимое горячим до подачи клиенту.

Мы приготовим масгуф в полностью прогретом тандыре, используя специальную рыбную решётку. Рекомендуемая температура для приготовления масгуфа – 250°С. При этом, желательно, оставить часть мелких углей в тлеющем состоянии. 

Нам понадобится:

• Целиковый карп, весом 1,5-2 кг. 

Для маринада:

• Оливковое масло,
• каменная соль – 30 г,
• молотый душистый перец

Для подачи:

• лимон,
• солёные огурцы,
• лепёшка хубз таннур

Шаг1.

Свежего карпа очистить, выпотрошить, удалить жабры, голову оставить. Разрезать брюшину и голову карпа так, чтобы можно было его развернуть «бабочкой». 

Шаг2.

Смешать соль, перец и оливковое масло.  Готовым маринадом натереть карпа со всех сторон и дать полежать 10 минут. Карпа поместить в рыбную решётку-гриль.

Шаг3.

Повесить на крестовину тандыра и опустить в тандыр на 20 - 30 минут при начальной температуре 250°С. 

Шаг4.

Подайте готового карпа на большом блюде с лимоном, солёными огурцами, свежей мятой. Саму рыбу при подаче накройте сверху лепёшкой хубз таннур.