Рецепт от Олега Ольхова

Сфиха – также еë называют «арабская пицца» - это традиционные иракские лепешки, разновидность  левантийских лепешек манакиш. Если в Европе вы встретите название «арабская пицца», знайте, что это и есть сфиха. 

Сфи́ха или сви́ха (араб. صفيحة‎ sfīḥah) — блюдо, состоящее из лепёшек, приготовленных с рубленым бараньим мясом, приправленной луком, помидорами и острыми специями.  Традиционное кушанье в странах Леванта,  тесно связанное с манакишем и лахмаджуном.

Эти лепёшки присутствовали в Леванте и регионе плодородного полумесяца (Месопотамия и Левант)  с доисторических времён. Их готовили на горячих поверхностях, таких как камни, металлические пластины, в табунной печи или тандыре. В средневековом арабском мире с развитием кирпичной печи появилось большое количество разнообразных лепёшек, выпекаемых вместе с начинкой, в том числе сфиха. Эти лепёшки вскоре распространились по Османской империи.

В Бразилии эсфиха приобрела популярность в конце XX века и с тех пор стала одним из самых популярных фастфудов.

В ливанской кухне сфиха называют «лахм  би аджин»(в переводе с арабского – « хлеб с мясом»), что в турецкой кухне звучит как «лахмаджун», а в армянской – «ламаджо».

Мы приготовим сфиха в полностью прогретом тандыре. 

Для теста:

• Мука пшеничная – 500 г,
• вода – 360 мл,
• дрожжи прессованные – 30 г,
• растительное масло – 50 мл,
• сахар – 5 г,
• соль – 15 г

Для начинки:

• Рубленая баранина или бараний фарш (можно заменить на говяжий) -  600 г,
• репчатый лук – 2 шт,
• помидоры – 2 шт,
• зелень петрушки,
• заатар,
• молотый острый красный перец,
• соль

Шаг1.

В 100 г тёплой воды растворить дрожжи и сахар, оставить в теплом месте на 10-20 мин, пока не появятся мелкие пузырьки. Муку просеять. 

Смешать воду, активированные дрожжи, масло и соль. Влить жидкую часть в муку и замесить однородное тесто, убрать в тёплое место, пока не подойдëт, затем разделить на 4 части, скатать в шары и оставить подходить ещë раз.

Шаг2.

Пока тесто подходит, приготовить начинку. Баранину мелко изрубить острым ножом или прокрутить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать в крошку. Помидоры нарезать мелким кубиком. Смешать мясо, лук, помидоры, заатар, острый перец, соль. 

Шаг3.

Тандыр протопить до 300°С. Каждый шар раскатать  скалкой в очень тонкую лепёшку (толщина 1 мм).

Шаг4.

Лепёшки переложить на пергамент, смазать тонким слоем подготовленного мясного фарша.

Шаг5.

Переложить на полку решётки-гриль (этажерки).  С помощью трехуровневой решётки можно приготовить сразу три сфихи.

Оптимальная температура для приготовления лепёшек – 250°С – 300°С. Если в тандыре больше 300°С, поместите в него камень-жароотсекатель. Поместите решетку-гриль с лепешками в тандыр. Если у вас температура 300°С, то самая нижняя лепешка будет готова через 3 минуты, её нужно достать первой. Вторая лепёшка – через 4 минуты, верхняя – через 5.

При температуре 250°С это будет, соответственно 5 – 6 – 7  минут. 

При температуре 200°С - 12 – 16 – 20  минут. 

Шаг6.

Готовые лепёшки посыпать рубленой петрушкой.