Авторский блог Олега Ольхова

Вернуться в «Советы»

Кухня Италии: готовим на тандыре. Часть2. Закуски и вторые блюда

Часть1

Итальянские блюда по порядку подачи:

1.Закуски и легкие блюда (Antipasti e Piatti Leggeri)

Итальянская кухня начинается с закусок, или antipasti, которые задают тон всему обеду или ужину. 

Что входит в antipasti? Оливки, хлебцы, маринованные овощи, Карпаччо, брускетты, крокетты, салаты, панини, мясная гастрономия и сыры

 

Горячая брускетта «Капрезе»

(Рецепт для стадии разогретого тандыра, итальянская кухня) 

• Хлебная основа – чиабатта, багет или панини,
• помидоры- 4 шт,
• твёрдый сыр моцарелла (для пиццы) – 100 г,
• соус песто,
• свежий базилик

Любой итальянский хлеб нарезать  небольшими ломтиками. Хорошенько смазать листики хлеба соусом песто. Помидоры нарезать толстыми кружочками. Моцареллу нарезать тонкими ломтиками. На ломти хлеба уложить, поочерёдно помидоры и сыр. Поместить брускеты на среднюю полку трехуровневой решётки-гриль, опустить в тандыр на 2-3 минуты при начальной температуре 250°С-200°С. Готовые брускеты украсить свежим базиликом. 

 

Салат с баклажанами и сыром рикотта

(Рецепт для стадии разогретого тандыра, итальянская кухня) 

• Баклажан – 1 шт,
• сыр рикотта – 200 г, 
• руккола – 100 г,
• помидоры черри– 150 г,
• оливковое масло,
• чеснок,
• бальзамический уксус,
• соль и черный молотый перец – по вкусу
• свежие базилик или петрушка для украшения 

Нарезать баклажаны кружочками, толщиной около 1 см, посолить, полить оливковым маслом, добавить мелко нарезанный чеснок, посолить и поперчить. Выложить баклажаны на среднюю часть трехуровневой решётки гриль, поставить запекаться в тандыр на 15-20 минут при начальной температуре 250°С-200°С.

Черри разрезать пополам. В большой салатнице соединить запеченные баклажаны, рукколу,  черри  и кусочки рикотты. 

Для заправки смешать столовую ложку оливкового масла с бальзамическим уксусом и  полить салат, перемешать, украсить свежей зеленью. 

 

2.Первые блюда (Primi Piatti)

 

В итальянской кулинарии первые блюда, или «Primi Piatti», занимают особое место, представляя собой важную часть обеда или ужина, следующую за закусками. Это могут быть разнообразные пасты, ризотто, супы и множество других блюд, каждое из которых несет в себе уникальный вкус и историю. «Primi» не просто утоляют голод, они приглашают насладиться богатством и разнообразием итальянской кухни, подготавливая почву для основных блюд.

 

Минестроне

Минестроне – это традиционный итальянский овощной суп, который часто содержит большое разнообразие овощей, макароны и, иногда, мясо. 

(Рецепт для стадии разогрева тандыра, итальянская кухня) 

• Вода – 3 л,
• макароны перья (паста пенне) – 200 г,
• томаты натуральные в собственном соку – 500 мл,
• кабачок или цуккини 1 шт. (вес очищенного 200 г),
• перец сладкий – 1 шт (150 г),
• репчатый лук – 1 шт,
• морковь – 1 шт,
• горошек зелёный консервированный – 200 г,
• свежие помидоры -100 г,
• укроп – 20 г,
• оливковое масло – 50 мл,
• перец чёрный молотый,
• соль

 

Поставить казан с водой на открытый огонь разогревающегося тандыра, в воду вылить натуральные томаты и зелёный горошек.

Пока суп закипает, овощи и чеснок очистить, если кабачок старый, срезать с него кожу и вычистить семена, чеснок мелко порубить. Все овощи нарезать средним кубиком. На садже на оливковом масле обжарить лук, морковь, кабачок и перец, в самом конце добавить рубленый чеснок и помидор, обжарить ещё 3 минуты.

В кипящий суп положить макароны и варить согласно инструкции до состояния альденте. За 5 минут до готовности добавить пассерованные овощи и варить 5 минут, в конце посолить, поперчить и добавить рубленый укроп. 

Вместо пенне можно добавить мелкую пасту (пастерони), орцо, рис. Также, по желанию можно добавить в готовый суп тёртый пармезан или пармскую ветчину. Поскольку суп крестьянский, в него можно добавлять любые овощи и зелень с огорода. 

 

Паста карбонара

(Рецепт для стадии разогрева тандыра, итальянская кухня) 

• Спагетти – 400 г,
• вода для варки спагетти - 4-5 л,
• оливковое масло,
• соль
• панчетта или копченый бекон – 150 г, нарезанный кубиками,
• яйца С0– 3 шт, 
• пармезан тертый – 100 г,
• свежемолотый черный перец – по вкусу

 

Приготовление панчетты: поставить садж на открытый огонь тандыра. На сухом садже обжарить кубики панчетты до хрустящей корочки. Затем уберать садж с огня.

Приготовить соус: В миске взбить яйца с натертым пармезаном и добавить  черный перец.

Поставить казан на открытый огонь тандыра, налить воду, подсолить, сварить спагетти до состояния al dente, следуя инструкции на упаковке.

Когда спагетти будут готовы, сохранить немного воды, в которой они варились, и быстро слить остальную воду. Переместить горячие спагетти в садж с панчеттой, затем добавить яично-сырную смесь, быстро перемешивая и используя немного горячей воды для создания кремообразного соуса.

Подавать пасту немедленно, добавив сверху еще немного пармезана и черного перца.

 

Лазанья 

Лазанья (lasagne) – одно из самых популярных блюд итальянской кухни. Современная лазанья – это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными начинками – от мясного фарша до овощного или грибного рагу. Блюдо посыпается тертым сыром и запекается в духовке. 

Но такой лазанья была не всегда. Родоначальница лазаньи представляла собой плоскую круглую лепешку из пшеничного хлеба. Такую лепешку пекли греки и называли ее laganon. Римляне, впоследствии перенявшие у греков их хлеб, стали резать его на полосы и называть lagani, т.е. laganon во множественном числе. До сих пор в некоторых областях Италии (Калабрии, например) широкую плоскую пасту, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут – лагана. По другой этимологической версии, слово «лазанья» происходит от греческого lasanon, что в переводе означает «горшковая печь». Римляне  заимствовали это слово, превратив его в lasanum, которым называли собственно посуду, в которой готовились «предки» лазаньи. Постепенно название посуды перешло и на само блюдо. Так на свет и родилась «лазанья». 

И хотя сегодня принято считать, что лазанья – исконно итальянское блюдо ее принадлежность пытаются оспаривать англичане и даже скандинавы. Версия английского происхождения базируется на том, что подобное блюдо «loseyns» (произносится как «лазан») существовало при дворе короля Ричарда II еще в 14-м веке. Англичане уверяют, что оригинальный рецепт лазана можно найти в одной из первых английских поваренных книг - «Forme of Cury», которая хранится в Британском Музее. Это утверждение так сильно задело итальянцев за живое, что  итальянское посольство в Лондоне даже  сделало заявление: «Независимо от того, как называлось это старинное английское блюдо, но это точно не было той лазаньей, которую делаем мы». Некоторые норвежские исследователи утверждают что блюдо, похожее на лазанью известно со времен викингов, из чьей кухни в современную скандинавскую перекочевало блюдо «langkake», которое, действительно, очень сильно похоже на лазанью – оно состоит из хлебных лепешек, прослоенных мясным соусом и сыром. 

Ну а первый  письменно задокументированный итальянский рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи 14-го века, найденной в окрестностях Неаполя. Рукопись получила название Liber de coquina (Кулинарная книга). Согласно этому рецепту, в средние века лазанью готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тертым сыром. Под специями, вероятнее всего, подразумевались соль, перец и сахар, но возможно, и комбинация корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. 

 

Лазанья из тандыра 

(Рецепт для стадии разогрева и стадии прогретого тандыра, итальянская кухня) 

 

• Листы для лазаньи – 15-16 шт.,
• фарш из говядины  - 500 г,
• бекон сыровяленый – 500 г,
• томаты протертые в собственном соку – 500 г,
• репчатый лук – 1 шт,
• чеснок – 2 зубчика,
• сыр моцарелла твёрдый – 300 г,
• оливковое масло,
• перец чёрный молотый,
• соль

Для соуса бешамель:

• молоко – 500 мл,
• сливочное масло – 100 г,
• мука пшеничная – 50 г,
• мускатный орех,
• соль

 

Приготовить соус «бешамель»:

На открытый огонь тандыра поставить казан, положить сливочное масло. Когда оно разогреется высыпать муку, перемешать до однородной массы, прогреть до кремового цвета, влить молоко, постоянно перемешивать до загустения соуса, добавить мускатный орех и соль.

Переложить соус из казана в тарелку, налить 3 л воды, довести до кипения, добавить столовую ложку оливкового масла и столовую ложку соли, довести до кипения, опустить в кипяток по отдельности листья лазаньи, варить 5 минут. Следить, чтобы листья не слиплись.

Выложить листья на большую плоскую тарелку, смазывая каждый лист небольшим количеством оливкового масла.

Приготовить рагу. Вылить воду из казана, протереть его бумажным полотенцем, поставить на огонь. Бекон и лук нарезать мелким кубиком. В казан налить немного сливочного масла, выложить бекон и лук, обжаривать 5-7 минут, затем добавить фарш и обжарить всё вместе.

Добавить рубленый чеснок, соль и перец, протертые томаты, тушить на слабом огне 20 минут.

Затем снять с огня и приступить к сборке лазаньи. Сыр натереть. Чугунную или другую жаропрочную форму смазать оливковым маслом, на дно налить немного соуса бешамель, выложить первый ряд листов, положить сверху рагу, посыпать сыром, полить небольшим количеством соуса бешамель.

Повторить, пока не закончатся листы лазаньи и рагу, верхний слой должен быть из листов лазаньи. На листы сверху вылить оставшийся бешамель, посыпать сыром.

Поместить форму в среднюю часть трехуровневой решётки-гриль,  опустить запекаться в тандыр на 20-30 минут при начальной температуре 250°С-200°С.

 

Ризотто

Ризотто с шафраном, известное в Италии как «Risotto alla Milanese», является классическим блюдом северной Италии, которое выделяется своим насыщенным золотистым цветом и богатым ароматом. Шафран не только придает ризотто красивый оттенок, но и уникальный вкус, делая это блюдо поистине праздничным.

 

Ризотто с шафраном

(Рецепт для стадии разогрева тандыра, итальянская кухня) 

• Рис арборио – 200 г,
• сыр пармезан тëртый – 100 г,
• репчатый лук – 1 шт,
• куриный бульон – 1 л,
• белое сухое вино – 200 мл,
• оливковое масло – 50 мл,
• сливочное масло – 50 г,
• шафран – 1 щепотка,
• перец чёрный молотый,
• соль

 

Шафран поместить в  пиалу и залить небольшим количеством горячего бульона, отставить второну, чтобы цвет настоялся. Лук очистить, нарезать кубиком.

Казан поставить на огонь во время разогрева тандыра, налить оливковое масло и положить сливочное масло, растопить, обжарить лук на смеси масел. Затем добавить рис, обжаривать вместе три минуты, влить вино, перемешивать  рис, пока вино не впитается, добавить шафран и  налить 300 мл куриного бульона и готовить рис, постоянно перемешивая на среднем огне, периодически подливая небольшие порции бульона.

Рис должен свариться снаружи, остаться немного твёрдым внутри. Добавить две трети сыра, соль и перец, перемешать, выложить на тарелку, посыпать оставшимся сыром. 

 

Ризотто с лисичками и пармезаном 

(Рецепт для стадии разогрева тандыра, итальянская кухня) 

• Лисички варёные – 200 г, 
• рис арборио – 180 г,
• сыр пармезан тëртый – 100 г,
• репчатый лук – 1 шт,
• куриный бульон – 1 л,
• белое сухое вино – 200 мл,
• оливковое масло – 50 мл,
• сливочное масло - 50 г,
• перец чёрный молотый,
• соль
• зелёный базилик для украшения

 

Лук очистить, нарезать кубиком. Казан поставить на огонь во время разогрева тандыра, налить оливковое масло и положить сливочное масло, растопить, обжарить лисички с луком на смеси масел.

Затем добавить рис, обжаривать вместе три минуты, влить вино, перемешивать  рис, пока вино не впитается, налить 300 мл куриного бульона и готовить рис, постоянно перемешивая на среднем огне, периодически подливая небольшие порции бульона. Рис должен свариться снаружи, остаться немного твёрдым внутри. Добавить две трети сыра соль и перец, перемешать, выложить на тарелку, посыпать оставшимся сыром и украсить базиликом. 

Вместо пармезана можно использовать грюйер или сыры с плесенью: рокфор, дор-блю, горгонзола.

Часть3

Производитель «ЭкоТандыров»:
+7 986 707-15-86
info@tandyr.pro

Вернуться в «Надо знать»