авторский блог Олега Ольхова
Кухня Италии: готовим на тандыре. Часть3. Вторые блюда и гарниры
3. Вторые блюда (Secondi Piatti)
В середине итальянского обеда или ужина находятся вторые блюда – "Secondi Piatti", представляющие собой кульминацию гастрономического опыта. Эти блюда, часто состоящие из мяса, рыбы или морепродуктов, служат основным источником белка в итальянской традиционной трапезе и демонстрируют мастерство и изобретательность итальянских кулинаров.
Фритто Мисто, что в переводе с итальянского означает "смешанная жареная пища", является популярным блюдом в итальянской кухне, особенно на побережье. Это ассорти из морепродуктов и овощей, обвалянных в муке и быстро обжаренных до хрустящей корочки, обычно подаваемое с лимонными дольками и соусами для макания.
(Рецепт для стадии разогрева тандыра, итальянская кухня)
- Кальмары – 200 г,
- креветки тигровые – 200 г,
- очищенные мидии – 150 г,
- филе мелкой морской рыбы (мойва, навага, барабулька, бычки) – 200 г,
- цукини – 1 шт.,
- брокколи – 100 г,
- мука пшеничная– для панирования,
- соль и перец – по вкусу
- Оливковое масло – для фритюра
- Лимон и свежая зелень – для подачи
Кальмаров ошпарить кипятком, нарезать кольцами, обсушить. Креветки очистить, обсушить. Мидии обсушить.
Цукини нарезать кружочками, посолить.
Обвалять морепродукты и цукини в муке, смешанной с солью и перцем.
Поставить казан на открытый огонь тандыра. Налить оливковое масло и нагреть примерно до 160°C. Партиями обжаривать панированные морепродукты и цукини до золотистой корочки, около 2-3 минут. Вынимать из фритюра шумовкой дать жиру стечь, выложив продукты на бумажные полотенца.
Подавайте фритто мисто горячим, с дольками лимона и, свежей зеленью и соусами тартар или айоли.
Оссобуко а ла Миланезе – это традиционное итальянское блюдо из Милана, состоящее из телячьих голеней, тушеных с овощами, вином и бульоном до нежности. Оссобуко часто подается с ризотто или полентой и украшается гремолатой, ароматной смесью из петрушки, чеснока и лимонной цедры.
(Рецепт для стадии остывающего тандыра, итальянская кухня)
Время приготовления: 2 часа 30 минут
- Телячьи голени (оссобуко) – 4 шт.(около 200 г каждая),
- мука пшеничная – для панирования
- Морковь – 1 штука,
- сельдерей стеблевой – 1 шт,
- репчатый лук – 1 штука,
- белое сухое вино – 200 мл,
- говяжий бульон – 500 мл,
- томаты протертые в собственном соку - 100 мл,
- чеснок – 2 зубчика,
- лимонная цедра – 1 чайная ложка,
- петрушка – 50 г,
- оливковое масло – 3 столовые ложки
- Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
Подготовить оссобуко: обвалять порционные куски в муке, слегка встряхнув лишнее. В казане на открытом огне или на садже разогреть оливковое масло и обжарите оссобуко с обеих сторон до золотистой корочки. Выложить на тарелку. Овощи очистить и нарезать мелкими кубиками.
В тот же казан добавить морковь, сельдерей и лук, обжаривать до мягкости. Добавить рубленый чеснок и томаты, обжаривать еще 1-2 минуты. Вернуть мясо в казан, добавить вино и довести до кипения. Переложить в чугунную форму для запекания, добавить говяжий бульон, накрыть второй формой или фольгой, поставить на нижнюю полку двухуровневой решётки гриль, поместить в остывающий тандыр на1,5-2 часа при начальной температуре 250°С-200°С.
Подготовить гремолату: Смешать нарезанную петрушку, лимонную цедру и оставшийся рубленый чеснок.
Подавать оссобуко с ризотто или полентой, сверху посыпав гремолатой.
Это традиционное тосканское блюдо, известное своим насыщенным вкусом и ароматом. Это мясное рагу готовится с большим количеством черного перца и чеснока, медленно тушится в вине, что придает ему особую пикантность и мягкость.
(Рецепт для стадии остывающего тандыра, итальянская кухня)
- Говядина (желательно голяшка или шейка) – 1,5 кг,
- чеснок 5-6 зубчиков,
- черный молотый перец,
- соль
- Красное сухое вино – 750 мл
- оливковое масло – 50 мл,
- томаты измельчённые очищенные в собственном соку – 400 г,
- лавровый лист – 2 шт.
Нарезать говядину крупными кусками, натереть солью и черным перцем. Поставить казан на открытый огонь тандыра. Налить масло, обжарить целый очищенный чеснок до золотистости, добавить мясо и обжарить до румяной корочки со всех сторон. Влить вино и добавить томаты с лавровым листом. Довести до кипения, переложить в две формы для запекания, поместить на две нижнюю и среднюю полки трехуровневой решётки гриль, поместить в разогретый до 250°С тандыр, на 3 часа, до его полного остывания.
Аква пацца – это традиционное блюдо южной Италии, особенно популярное в Неаполе и по всему побережью Амальфи. Это простой способ приготовления рыбы, где она тушится в ароматном бульоне из томатов, вина, чеснока и трав.
(Рецепт для стадии разогрева тандыра, итальянская кухня)
- Морская рыба (например, треска или морской окунь) – 4 филе по 200 г каждое,
- помидоры черри– 200 г,
- чеснок – 4 зубчика,
- оливковое масло extra virgin – 50 мл,
- белое сухое вино – 100 мл,
- вода – 200 мл
- Петрушка – 50 г,
- Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
- Лимон для подачи – 1 шт.
Нарезать кубиками помидоры, измельчить чеснок, мелко нарезать петрушку.
Поставить казан или садж на открытый огонь тандыра. На среднем огне разогреть оливковое масло, добавить чеснок и обжарить до золотистого цвета. Добавить помидоры, вино и воду, довести до кипения.
Посолите и поперчите филе рыбы, затем аккуратно положите его в казан. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 10-15 минут. Посыпать готовую рыбу петрушкой и подавать с дольками лимона.
4. Гарниры (Contorni)
Гарниры в итальянской кулинарии, или «Contorni», играют не менее важную роль, чем основные блюда. Они дополняют и обогащают вкус «Primi» и «Secondi», внося в трапезу разнообразие текстур и ароматов. В качестве гарниров могут выступать как свежие и приготовленные овощи, так и крупы, а также бобовые. Иногда гарниры представляют из себя довольно сложно приготовленные блюда, по сути являясь самостоятельным блюдом.
Запеканка из баклажанов а ла Пармиджана
Запеканка из баклажанов а ла Пармиджана – это классическое итальянское блюдо, которое сочетает слои жареных баклажанов с томатным соусом, базиликом и сырами моцарелла и пармезан. Блюдо запекается до золотистой корочки и подается горячим как основное горячее блюдо или как гарнир.
(Рецепт для стадии разогрева и разогретого тандыра, итальянская кухня)
- Баклажаны – 3 шт,
- мука пшеничная – 100 г,
- оливковое масло – для жарки,
- соль и перец – по вкусу
- Томатный соус – 500 мл (с базиликом и чесноком),
- ломтики сыра моцарелла – 300 г,
- пармезан тëртый – 100 г,
- свежий базилик
Баклажан нарезать кружочками, толщиной около 5 мм, посолить, оставить на 30 минут, чтобы избавиться от горечи. Затем обсушить бумажными полотенцами.
Обвалять кружочки баклажана в муке. Поставить садж на открытый огонь тандыра. Разогреть оливковое масло и обжарить баклажаны до золотистого цвета с обеих сторон. Выложить на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.
В чугунную форму для запекания выложить слой баклажанов, полить соусом, положить листья базилика, ломти моцареллы и немного пармезана. Повторять слои, закончив слоем сыра. Поместить форму на среднюю полку трехуровневой решётки-гриль, поставить в тандыр при начальной температуре 250°С-200°С на 20-25 минут.
Фаршированные перцы с рисом и травами
(Рецепт для стадии прогрева тандыра и стадии прогретого тандыра, итальянская кухня)
- Небольшие сладкие перцы 8-12 шт,
- Для начинки: фарш говяжий – 400 г,
- варёный рис – 300 г,
- репчатый лук – 1 шт,
- морковь – 1 шт,
- оливковое масло,
- тимьян,
- соль,
- перец
Для соуса:
- Томаты измельчённые в собственном соку – 500 мл,
- рубленый чеснок,
- свежий базилик,
- соль,
- перец
Казан поставить на тандыр на открытый огонь, довести воду до кипения. Пока вода закипает, у перцев срезать верхнюю часть с плодоножкой, оставив еë для роли «крышечки». Перцы внутри очистить ложкой от семян и белой мякоти. Когда вода закипит, положить перцы и « крышки» в воду на 3-5 минут, затем вынуть и дать остыть. Воду из казана слить, вернуть его на огонь. Лук и морковь очистить, нарезать мелким кубиком, обжарить в казане на оливковом масле, затем добавить фарш и тимьян, обжаривать 3 минуты, добавить варёный рис и обжаривать ещё 3 минуты, посолить и поперчить по вкусу, выложить из казана в тарелку. В казане обжаритьна оливковом масле чеснок, налить томаты, довести их до кипения, добавить соль и перец по вкусу, рубленый базилик, перемешать и дать повариться в течение 5 минут.
Перцы нафаршировать начинкой, накрыть «крышками», переложить в глубокую жаропрочную посуду, залить соусом, поставить на верхнюю полку решётки-гриль. Запекать в полностью разогретом тандыре. При 350°С – 10 минут, при 300°С – 15 минут, при 200-250°С – 20 минут.
Производитель «ЭкоТандыров»:
+7 986 707-15-86
info@tandyr.pro