Авторский блог бренд-шефа Олега Ольхова
Кухня Италии: готовим на тандыре. Часть4. Выпечка и хлеб
Выпечка и хлеб (Pane e Prodotti di Forno)
Итальянская выпечка и хлеб играют ключевую роль в местной кулинарии. От простого куска хлеба, погруженного в оливковое масло, до сложных и изысканных видов выпечки – каждый продукт несет в себе частичку итальянской души и гастрономической истории.
Фокачча с розмарином – это традиционный итальянский хлеб, который отличается своим ароматом и хрустящей корочкой. Нежный хлеб с хрустящей золотистой корочкой, украшенный свежим розмарином, идеален для сопровождения множества блюд или просто как закуска с оливковым маслом.
(Рецепт для стадии разогретого тандыра, итальянская кухня)
Для теста:
- Мука пшеничная – 500 г,
- теплая вода – 300 мл,
- сухие дрожжи – 8 г,
- соль – 2 чайные ложки,
- сахар – 1 чайная ложка,
- оливковое масло – 50 мл в тесто плюс 50 мл для смазывания,
- свежий розмарин – несколько веточек,
- морская соль (грубого помола) – для посыпки
Приготовить тесто.
В глубокой миске смешать муку, сухие дрожжи, сахар и соль. Добавите теплую воду и оливковое масло, замесить тесто. Оставить тесто в теплом месте на 1 час, накрыв пленкой или полотенцем, чтобы тесто поднялось.
Когда тесто подойдет, переложить его на смазанную маслом чугунную форму для запекания, распределить тесто руками на всю поверхность формы. Сделайть углубления в тесте пальцами. Распределить по поверхности нарезанные листья розмарина. Убрать тесто в тепло на 20 минут.
Дать тесту подняться.
Посыпать поверхность фокаччи морской солью и полить оливковым маслом. Поместить форму на среднюю полку трехуровневой решётки-гриль, поставить в тандыр при начальной температуре 250°С -200°С на 20-25 минут, до золотистого цвета.
Тарта с овощами и рикоттой
Тарта с овощами и рикоттой – это яркое и насыщенное блюдо, идеальное для летнего меню. Сочетание обжаренных овощей и мягкой рикотты на хрустящем тесте создает восхитительное разнообразие текстур и вкусов. Эта тарта отлично подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
(Рецепт для стадии разогрева и разогретого тандыра, итальянская кухня)
- Мука пшеничная – 250 г,
- Холодное сливочное масло – 125 г, нарезанное кубиками
- Холодная вода – 4-5 столовых ложек,
- соль – 1 щепотка,
- сыр рикотта – 250 г,
- Помидоры черри – 200 г,
- Баклажан – 1 шт,
- желтый перец – 1 шт.,
- кабачки – 1 шт,
- Чеснок – 2 зубчика,
- оливковое масло – 2 столовые ложки
- Тимьян – 1 чайная ложка
- Базилик – для украшения
- Черный перец – по вкусу
Приготовление теста. Масло нарезать кубиками. В кухонном комбайне смешать муку, соль и сливочное масло до крошкообразного состояния. Постепенно добавлять холодную воду, пока тесто не начнет собираться в колобок. Обернуть готовое тесто пленкой и охладить в холодильнике в течение 30 минут.
Баклажан, кабачок и перец нарезать кружочками, чеснок мелко порубить. Поставить садж или казан на открытый огонь тандыра, обжарить баклажаны, перец и кабачки с оливковым маслом и чесноком до мягкости. Это займëт около 10 минут.
Сформировать тарту. Раскатать тесто и выложите его в чугунную форму для запекания. Распределить рикотту по дну теста, сверху выложить внахлëст обжаренные овощи. Поместить форму на среднюю полку трехуровневой решётки-гриль, опустить в тандыр, разогретый до 250-200°C на 30-45 минут, пока тесто не станет золотистым.
Перед подачей украсить тарту свежим базиликом и посыпать свежемолотым черным перцем.
Пицца (pizza)
Без всякого сомнения, самое популярное итальянское блюдо в мире.
Пицца, как продукт появилась в Италии, но свою мировую известность получила на другом континенте, в Америке, после массовой эмиграции итальянцев в 18 веке. Дженнаро Ломбарди в своем Нью-Йоркском магазине начал печь и продавать пиццу, вскоре он полностью отказался от всех товаров в магазине и перестроил помещение в пиццерию. Что примечательно – первые четыре большие пиццерии в Нью-Йорке существуют до сих пор.
Самые популярные виды пиццы
Неаполитанская — это пицца, тесто которой ферментируется длительное время, а в составе только мука, вода, соль и дрожжи. Сама пицца выпекается в дровяных печах на высокой температуре.
Классическими в Неаполе считаются две пиццы: Маринара и Маргарита. Первая готовится только с томатным соусом, оливковым маслом, орегано и чесноком. А в Маргариту еще добавляют моцареллу и свежий базилик. Начинки могут быть самые разные: сырные, овощные, грибные, мясные, с рыбой и морепродуктами.
Кальцоне – закрытая пицца.
С итальянского calzone переводится как «брюки» и представляет собой закрытую пиццу или пирог, приготовленный из того же теста, что и обычная пицца. Начинка может быть любая. Как правило, для неё используют томатный соус, различные сыры (моцареллу или рикотту), овощи и мясо, а также ароматные итальянские травы.
Тесто для кальцоне раскатывается в круг. На одну половину выкладывается начинка, она накрывается второй половиной теста, образуя полумесяц. Края теста важно хорошенько защипнуть, чтобы начинка не вытекла во время запекания. Затем кальцоне запекается в духовке до золотистой корочки.
Кальцоне может быть как горячей закуской, так и основным блюдом. В Италии её часто подают с томатным соусом, который может быть как внутри начинки, так и отдельно: для макания.
Родиной кальцоне также считается Неаполь. Считается что именно там в XVIII веке начали складывать пополам традиционную сырую пиццу перед запеканием — в закрытом виде было намного удобнее есть её на ходу. Такой фастфуд пользовался популярностью среди работающих людей: кальцоне было удобно есть без использования столовых приборов. В связи с этим такая пицца имела довольно компактные размеры. Сейчас же в ресторанах кальцоне могут быть и маленькими, и очень большими.
Римская пицца — тут тесто тоже выдерживается, но в составе уже появляется кукурузная мука, и пицца печется в два этапа: сначала отпекается основа, а потом уже вся пицца вместе с начинкой.
Сицилийская пицца или сфинчуни — это своего рода толстая фокачча, которая выпекается в специальных высоких прямоугольных формах с томатной основой сверху и разными сицилийскими специалитетами, как правило, морепродуктами, оливками и пекорино.
Нью-Йоркская пицца — пицца большого диаметра с большим количеством тертого тянущегося сыра и колбасками. Тесто выпекается долго, поэтому оно держит форму и хрусткое, бортик тонкий.
Бруклинская пицца — это доработанный вариант неаполитанской пиццы, но местные пиццайоло экспериментировали с тестом добавляя в него муку разных видов.
Чикагская пицца - больше похожа на открытый пирог, который печется в высокой сковородке, поэтому у такой пиццы очень высокий бортик. Начинки и теста в ней очень много — пицца получается вкусной, жирной, очень аппетитной.
Детройтская пицца — этот вариант появился, как следует из названия в Детройте, где местные умельцы начали печь пиццу в производственных лотках прямоугольной формы, она готовится тоже в два этапа с большим количеством сыра и соуса.
Лучшей пиццей считается та, что приготовлена в дровяной печи. Поэтому тандыр является прекрасным инструментом для приготовления пиццы.
Вот наши рецепты пиццы для тандыра:
Pizza Rustica (Деревенская пицца)
(Рецепт для стадии разогретого тандыра, итальянская кухня)
Тесто приготовить заранее
- Мука – 750 г,
- вода - 400 г,
- масло оливковое – 30 г,
- соль – 16 г,
- дрожжи сухие - 11 г
Начинка:
- Твëрдый сыр – 200 г,
- томатный соус – 80 г,
- фарш мясной – 400 г,
- сладкий перец – 2 шт,
- помидоры – 2 шт,
- репчатый лук – 1 шт,
- свежая зелень,
- перец черный молотый,
- соль
Приготовить тесто: смешать все ингредиенты, замесить тесто, вымешивать 10 минут, оставить подходить в тепле.
Приготовить начинку:
Фарш обжарить на садже, на стадии разогрева тандыра, посолить и поперчить. Сыр натереть, овощи нарезать произвольно. Взять две формы для выпечки, раскатать в них тесто, смазать тесто соусом для пиццы, выложить фарш и прочую начинку, посыпать сыром, поместить в решётку-гриль, запекать 8-10 минут при начальной температуре 250°С – 300°С. Время запекания зависит от температуры тандыра.
Другие варианты начинок:
Пицца «Маргарита»
Начинка:
- Тёртый сыр моцарелла – 200 г,
- соус из протëртых натуральных томатов – 100 г,
- сушёный или свежий базилик
Пицца «Пепперони»
Начинка:
- Тёртый сыр – 200 г,
- томатный соус – 80 г,
- колбаса пепперони – 100 г
«Гавайская» пицца
Начинка:
- Тёртый сыр – 200 г,
- томатный соус – 80 г,
- ветчина, нарезанная соломкой – 100 г,
- ананасы, нарезанные кружочками или кубиками – 100 г
Пицца «Медитериана»
Начинка:
- Твëрдый сыр – 200 г,
- томатный соус – 80 г,
- смесь обжаренных морепродуктов – 100 г,
- помидор, нарезанный кружочками – 1 шт,
- красный лук, нарезанный кольцами – 30 г,
- оливки или маслины, нарезанные кружочками или целиковые - 20 г
Производитель «ЭкоТандыров»:
+7 986 707-15-86
info@tandyr.pro