авторский блог бренд-шефа Олега Ольхова
Кухня Италии: готовим на тандыре. Часть5. Десерты
Десерты (Dolci)
Итальянские десерты, или «Dolci», известны своим изысканным вкусом, разнообразием и тонкостью текстур. От воздушного тирамису до праздничного панеттоне, каждое сладкое блюдо несет в себе часть итальянской души, истории и культуры.
Какие итальянские десерты самые популярные в мире?
На первом месте, конечно же Тирамису.
Тирамису – это популярный итальянский десерт, который сочетает в себе нежные слои савоярди (леди-фингерс), пропитанные эспрессо, и богатый крем на основе маскарпоне, с добавлением ликера и посыпанный обильным количеством какао-порошка. Это идеальное завершение любого обеда или ужина, предлагающее богатство вкусов и кремовую текстуру.
Панна котта
Это классический итальянский десерт, который означает «вареные сливки». Этот нежный кремовый десерт подается с ароматным ягодным соусом, который добавляет сладкую кислинку, делая его идеальным завершением любой трапезы.
Канноли с рикоттой
Канноли – это традиционное сицилийское лакомство, состоящее из хрустящих трубочек из обжаренного теста, наполненных сладким кремом из рикотты.Хрустящие трубочки (именно так переводится с итальянского слово «канноли») чаще всего начиняют сырным кремом на основе рикотты или маскарпоне с добавлением ароматных сиропов, цукатов, шоколада, орехов. Канноли не запекают в духовке, а жарят во фритюре до золотистого цвета и хруста.
(Рецепт для стадии разогрева тандыра, итальянская кухня)
Для теста:
- Мука – 250 г
- Сахар – 2 столовые ложки,
- Сливочное масло – 50 г, холодное, нарезанное кубиками, яйцо – 1 шт.
- Холодное белое вино или уксус – 2 столовые ложки
- Растительное масло для фритюра – 1 л
Для начинки:
- Сыр рикотта – 500 г,
- сахарная пудра – 150 г,
- ванилин – 0,5 г,
- темный шоколад или шоколадная крошка – 50 г,
Порошок какао или сахарная пудра для украшения
Приготовить тесто. В миске смешать муку, сахар и сливочное масло до получения крошки. Добавить яйцо и вино, замесите тесто. Завернуть тесто в пленку и охладить в холодильнике в течение 30 минут.
Раскатать тесто пластом толщиной 2 мм, вырезать круглые лепешки диаметром около 8 см и обернуть каждую лепёшку вокруг металлической формы или валика из фольги. Казан поставить на открытый огонь тандыра, налить масло, разогреть примерно до 170°С.
Обжарить канолли в глубоком масле до золотистой корочки (2-3 минуты), аккуратно снять с формы и оставить остывать на бумажном полотенце.
Приготовить начинку: взбить рикотту с сахарной пудрой и ванилином до гладкости.
Используя кондитерский мешок, наполнить остывшие трубочки кремом с обеих сторон.
Посыпать канноли сахарной пудрой или какао, украсить измельченным шоколадом. Подавать сразу после приготовления для сохранения хрусткости.
Джелато
Джелато это разновидность мороженого, имеющее свои отличительные черты.
Конкчно, джелато и мороженое очень похожи. Они приготовлены из сахара, смешанного с молоком, сливками или их комбинацией, которые потом взбиваются, чтобы добавить воздух в смесь перед замораживанием. Но есть и кардинальные различия в том, как готовятся эти десерты.
Начнём с того, что мороженое взбивается быстрее, чем джелато. В результате чего в смесь добавляется гораздо больше воздуха. Это означает, что мороженое имеет более лёгкую и «взбитую» текстуру. Если мороженое готовится правильно, по мере создания оно увеличивается в объёме.
Поскольку джелато взбивается медленнее, оно содержит меньший объём воздуха и не такое «пышное». Для сравнения: 25-30% воздуха в джелато и 50% в составе мороженого. Такая разница делает текстуру джелато более плотной и шелковистой.
В то время как мороженое содержит больше сливок и часто также включает желтки, джелато готовится больше из молока, чем из сливок и яйца в нём – большая редкость.
После мороженого, в составе которого есть сливки и яйца, во рту остаётся сливочно-маслянистое ощущение. Жирность мешает чётче различить вкусовые нюансы, поскольку молочный жир «забивает» рецепторы. Благодаря низкому содержанию жира в джелато, вкус десерта остаётся более чистым, и мы получаем весь спектр вкуса.
Торроне
Торроне – это традиционная итальянская нуга, популярный особенно во время Рождества. Этот сладкий десерт состоит из меда, сахара, яичных белков и обильного количества орехов, чаще всего миндаля. Торроне отличается своей плотной, но легко ломающейся текстурой и ароматом ванили или цитрусов.
Афогато
Афогато, что в переводе с итальянского означает «утонувший», представляет собой классический итальянский десерт, где горячий эспрессо заливается над мороженым. Простота ингредиентов раскрывает богатство вкусов, сочетая прохладное ванильное мороженое с интенсивным кофейным ароматом.
Забайоне
Забайоне – это классический итальянский десерт, представляющий собой легкий и воздушный крем на основе яичных желтков, сахара и сладкого вина, такого как Марсала. Этот десерт часто подается в горячем виде, но может быть также охлажден. Забайоне прекрасно сочетается с фруктами, ягодами или просто как самостоятельный десерт.
Напитки (Bevande)
Напитки занимают особое место в итальянской кулинарии, будь то ароматное утреннее эспрессо, бокал изысканного вина во время обеда или освежающий лимончелло в качестве дижестива.
Итальянские вина играют ключевую роль в гастрономии страны.
Ликёры и крепкие алкогольные напитки такие как лимончелло и граппа, станут идеальным завершением любой трапезы.
Как правильно сочетать вино с блюдами
Правильное сочетание вина и блюд может усилить вкусовые качества обоих, создав гармоничное гастрономическое сочетание:
Сочетание по весу:
Легкие вина хорошо сочетаются с легкими блюдами, например, белое вино с рыбой или морепродуктами.
Полнотелые вина требуют более сытных блюд, таких как красное мясо или богатые соусы.
Сочетание по ароматам:
Вина с цитрусовыми или зелеными нотами замечательно дополняют блюда с яркими травами и специями.
Вина с богатыми дубовыми нотами лучше всего сочетаются с жареным мясом или блюдами на гриле, где можно почувствовать привкус дыма.
Контрастные сочетания:
Сладкие вина, такие как поздний урожай или айсвайн, прекрасно сочетаются с солеными или острыми блюдами, балансируя их вкус.
Региональное сочетание:
«Что растет вместе, идет вместе» – это правило часто работает безупречно. Итальянские блюда сочетаются с итальянскими винами, подчеркивая традиционные вкусы региона
Заключение
Современная итальянская кухня является живым доказательством того, как глубоко уважаемые традиции могут гармонично сочетаться с инновациями, открывая новые горизонты вкуса и представлений о классической кулинарии. Она продолжает вдохновлять и удивлять гурманов и кулинаров по всему миру, демонстрируя, что даже самые устоявшиеся блюда могут обрести новое звучание в руках творческих шеф-поваров.
В итоге, современная итальянская кухня – это не просто еда, это путешествие через времена и культуры, которое начинается с каждого кусочка пиццы, ложки пасты или бокала вина. Она продолжает восхищать и вызывать глубокие эмоциональные отклики, доказывая, что итальянская кухня всегда будет в авангарде мировой гастрономии.
Приготовление блюд итальянской кухни в тандыре – это переосмысление подхода к приготовлению традиционных и классических блюд, которое открывает перед нами новые гастрономические и кулинарные горизонты. Вперёд, друзья, топить тандыр!
Производитель «ЭкоТандыров»:
+7 986 707-15-86
info@tandyr.pro