рецепт от Олега Ольхова

Кесаретский поросёнок

13 января. День накануне памяти святителя Василия Великого, архиепископа Кесарии Каппадокийской - Васильев вечер - старый Новый год.

На Васильев вечер традиционно готовился праздничный поросёнок (его называли "кесаретский" поросёнок, "кесаретский" искажённое от кесарийский, Кесария - родной город св. Василия Великого).

Кесаретского поросенка зажаривали обязательно целиком, какой бы величины он ни был. До трапезы перед иконой зажигали свечу и молились Василию Великому. Разделение поросенка на части называлось «кесаретского ломать»; причем поросёнка действительно не резали ножом, а ломали руками. Например, в Орловской губернии хозяин забирал себе голову, а затем оделял кусками мяса всех членов семьи по старшинству.

Поросенок в тандыре

(Начинку готовить на стадии разогрева тандыра, запекать поросёнка в разогретом тандыре до остывания)

Молочный поросенок 1 шт. (3 кг)
Сметана 200 мл.
Соль, перец

Для начинки:

Гречка 150 г
Лисички замороженные 400 г
Сливочное масло 150 гр.
соль, перец

Выпотрошенного и опаленного поросёнка замочить в рассоле на сутки. На 10 литров воды нужно взять 250 г. соли, растворить, замочить поросёнка. Затем обсушить бумажными полотенцами, поперчить внутри.

Приготовить начинку для поросёнка, пока прогревается тандыр. Поставить казан на открытый огонь, налить воду и засыпать гречку, довести до кипения, добавить грибы, сливочное масло и соль, варить на сильном кипении пока вода не выкипит, гречка при этом останется полуготовой. Посолить начинку по вкусу.

Поросёнка начинить гречкой с грибами, при желании зашить брюхо нитью или сколоть шпажками, но если вы сворачиваете поросёнка "кольцом", то можно не зашивать. Поместить поросёнка в форму для запекания, свернув "кольцом", смазать сверху сметаной, накрыть пятачок, уши и хвост фольгой. Поместить поросёнка на нижнюю полку решетки-гриль.

Тандыр зимой должен быть прогрет не менее чем на 300°С.

Запекать поросёнка при начальной температуре 300°С три часа, или до полного остывания тандыра. Периодически нужно проверять, не подгорает ли кожа. Если подгорает, то следует накрыть эти участки фольгой. Готового поросёнка выложить на большое блюдо, гарнировать кашей с грибами и, по желанию - овощами, фруктами, соленьями.

Поросенок в тандыре