Надо знать

13 января. День накануне памяти святителя Василия Великого, архиепископа  Кесарии Каппадокийской  - Васильев вечер - старый Новый год. 

На Васильев вечер традиционно готовился праздничный поросёнок (его называли "кесаретский" поросёнок, "кесаретский" искажённое от кесарийский, Кесария - родной город св. Василия Великого). 

Кесаретского поросенка зажаривали обязательно целиком, какой бы величины он ни был. До трапезы перед иконой зажигали свечу и молились Василию Великому. Разделение поросенка на части называлось «кесаретского ломать»; причем поросёнка действительно не резали ножом, а ломали руками. Например, в Орловской губернии хозяин забирал себе голову, а затем оделял кусками мяса всех членов семьи по старшинству.

(Начинку готовить на стадии разогрева тандыра, запекать поросёнка в разогретом тандыре до остывания) 

• Молочный поросенок 1 шт. (3 кг) 
• Сметана 200 мл. 
• Соль, перец

Для начинки:

• Гречка 150 г
• Лисички замороженные 400 г
• Сливочное масло 150 гр. 
• соль, перец

Шаг1.

Выпотрошенного и опаленного поросёнка замочить в рассоле на сутки (на 10 литров воды нужно взять 250 г соли). Затем обсушить бумажными полотенцами, поперчить изнутри. 

Шаг2.

Приготовить начинку для поросёнка. Поставить казан на открытый огонь. Налить воду и засыпать гречку, довести до кипения. Добавить грибы, сливочное масло и соль, варить на сильном кипении, пока вода не выкипит. Гречка при этом останется полуготовой. Посолить начинку по вкусу.

Шаг3.

Поросёнка начинить гречкой с грибами. Поместить поросёнка в форму для запекания, свернув "кольцом". Смазать  сверху сметаной, накрыть пятачок, уши и хвост фольгой.

Шаг4.

Поместить поросёнка на нижнюю полку решетки-гриль и запекать поросёнка 3 часа при начальной температуре 300°С.

Готового поросёнка выложить на большое блюдо, гарнировать кашей с грибами и, по желанию,  овощами, фруктами, соленьями. 

Историческая справка:

До революции наша страна жила по церковному календарю, поэтому Новый год праздновали после Рождества: Рождество по старому стилю 25 декабря (7 января по новому стилю), а 1 января приходилось на день празднования святителя Василия Великого (14 января по новому стилю). 1 января по старому стилю уже не было поста, поэтому Новый год можно было справлять не нарушая поста, ведь были дни Святок. Праздновали именно Васильев день, а началом нового года было 1 сентября по старому стилю ( 14 сентября по новому стилю ), начало индикта - церковное новолетие.

Кесаретский поросенок принадлежал не только отдельной семье, но и всей крестьянской общине. В центральных губерниях России односельчане могли заходить в любую избу, где было приготовлено праздничное блюдо, и угощаться. Однако каждый гость должен был дать хозяину за поросенка денег, сколько мог. Выручку на следующий день относили в приходскую церковь в пользу причта.

Вкушение кесаретского поросенка всем миром-общиной еще в 19 веке сохранялось в Вологодской губернии. В Сольвычегодском уезде новогодним утром крестьяне со всего прихода съезжались на погост, привозя с собой свиные туши, в зависимости от достатка в хозяйстве: четверть, половину или целую свинью. Туши отдавали в пользу причта, а из голов варили в общем котле щи, съедаемые здесь же всем миром. В Никольском уезде в церковь приносили лишь головы свиней, которые после молебна с водосвятием окропляли святой водой. Часть голов так же жертвовалась причту, а остальные варили в котлах и ели всей общиной в церковной ограде или трапезной, угощая богомольцев и нищих. Не пожертвовать свинины для священника и причта считалось большим грехом, так как это пожертвование символизировало благодарность Богу за благополучие скота в прошедшем году. 

Также в Васильев вечер готовилась так называемая "богатая кутья", "жирная кутья", "щедруха" - это непостная кутья из риса или пшеницы на молоке и сливочном масле с орехами мёдом, изюмом, маковым зерном. Ещё на стол подавали: домашнюю колбасу, студень, блины, пироги, кашу.