Рецепт для тандыра от Олега Ольхова

Ушное из чечевицы с грибами, приготовленное в тандыре

На недавнем кулинарном мастер-классе, который состоялся в Уфе, мы познакомились с знаменитым специалистом по русской традиционной кухне Олегом Ольховым — шеф-поваром московского Данилова мужского монастыря, ведущим передач «Монастырская кухня» и «Блюдо дня» на канале «Спас» в 2016–2018 годах, автором множества книг по этой тематике, в том числе и книги о современной постной кухне «Постные блюда монастырской кухни».

На мастер-классе Олег Ольхов готовил традиционные русские блюда в казане. Одновременно с этим он решил испытать тандыр в качестве русской печи, ведь в нем можно не только запекать, но и варить, а потом и томить.

Первым блюдом, которое Олег Ольхов приготовил в тандыре, стало ушное из чечевицы и грибов.

Немного истории

Для начала давайте чуточку углубимся в историю и разберемся, что же такое ушное. Это старинное русское блюдо — уже не суп, потому что гораздо гуще, но и не второе блюдо, потому что все-таки есть что похлебать. То есть, по сути, ушное — это густая похлебка.

Название происходит не от слова «ухо». «Ушное» имеет общий корень со словами «уха», «юшка». Прежде в России ухой называли бульон из мяса, рыбы или птицы. Среди старых рецептов можно встретить «уху курячью» либо «утячью». Готовили просто: отваривали мясо или рыбу, а потом использовали в другом блюде. Мясо или рыбу вместе с овощами и специями укладывали в горшок либо на сковороду и заливали ухой, то есть бульоном, закрывали крышкой и тушили в русской печи.

Однако в традиционной русской кухне не только скоромные блюда (из мяса), но и постные, ведь от 174 до 212 дней в год длятся различные христианские посты. Вот и на своем мастер-классе Олег Ольхов показал зрителям, как готовится в тандыре «Перс Толпар » вкуснейшее постное ушное.

Что потребуется

Вода — 2 л.
Чечевица зеленая — 500 г.
Шампиньоны — 300 г.
Лук репчатый — 100 г.
Морковь — 100 г.
Лавровый лист — 5 шт.
Зелень (петрушка, укроп) — небольшой пучок.
Соль — по вкусу.
Молотый черный перец — по вкусу.

Как приготовить

Для приготовления ушного нужны глубокая жаропрочная кастрюля, чугунок или горшок и тандыр, разогретый примерно до +300°С.

Промойте чечевицу и уложите ее в кастрюлю.
Добавьте шампиньоны, вымытые и нарезанные ломтиками.
Туда же положите нарезанные лук и морковь.
По вкусу посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и залейте водой.
Накройте кастрюлю крышкой, поставьте ее на решетку и опустите в тандыр.
При температуре +300°С готовьте 40 минут.
Разлейте ушное по тарелкам, посыпьте каждую порцию рубленой зеленью и подавайте горячим.